練就真功夫之冬筍炒水魚

年輕時無心向學，問過父母便跑去當學徒，首份工作是在一家當時很暢旺的商店廣告製作工場，學的是釘板、油漆、裝飾、寫廣告字，當然還搞創作，要體力勞動，需高空工作，工資不高，初生之犢甚麼也不怕，不用上學便開心。工作了十個月後，父親問我工作得怎樣，他說要是轉到飲食業當廚房學徒，工資高一倍，且包食宿，為何不考慮？當時不太為意。

過一段時間，雖然家裏不用我給家用，但總覺得不夠錢花，便想起父親的話，不久就走去當廚房學徒。從此一入廚門深似海，一切都不同了，沒時間花錢，整天工作12-13小時，從來沒有假期，人家放假就是你最忙的日子，忙得六親不認，因為親戚飲宴時你卻在工作，哪有時間認親認戚？轉眼過了40年，家人都習慣了，還代我去應酬。

如今回首往事，若沒有這近半個世紀的潛心學習，以及師傅們的悉心教導，我又怎能有今天的知識和造詣呢？廚藝這門功夫當真是要幾十年如一日的勤學苦練才能有所成。

今天分享一道古老名菜綠柳垂絲--冬筍炒水魚絲。

材料：水魚1條（約重2斤）、冬筍肉4両、甘筍條1両、土芹段1/2両、檸檬絲少許、陳皮絲1/2茶匙、薑絲1茶匙。

調料：生油2湯匙、海鹽1茶匙、生抽1湯羹、�𧐢油1茶匙、紹酒1湯匙、古月粉少許。

做法：水魚起肉切片，水魚裙蒸熟切粗條，用1湯匙生油撈過，把鑊燒熱後注入生油1湯匙，下水魚肉炒，然後放進薑絲、冬筍、甘筍，加海鹽略炒，再加入陳皮絲、�𧐢油、生抽、水魚裙、古月粉，炒透後灑上紹酒便可。

貼士：往日的綠柳垂絲只是炒水魚裙邊或山瑞裙，但今天我會把水魚肉也用上，這是顧及成本且惜食的做法，剩下來的骨殼、碎肉也可用來燉湯。

（本欄逢周五刊登）