滿地金錢‧發財大顯

歲晚年頭，餐餐大魚大肉，如果再寫「好市發財、橫財就手」，可能看見題目便飽了。其實蠔豉髮菜燜豬手，外加焯唐生菜伴邊，的確甚和味，是山珍海味的美妙配搭。如果不想吃得太豐膄，可以減少豬手的分量，髮菜蠔豉沒有少少豬油便不香。

新年也是吃冬菇的好時機，從前冬菇要秋天才收成，所以稱為秋菇、冬菇，北方人慣稱香菇。冬菇要好吃，要靠雞油，燜冬菇時最重要的，除了要買新鮮、香氣濃郁的花菇，浸發也很重要，很多人用太多水浸冬菇，令精華都流失在水裏。

正確的方法是冬菇一洗過（現今冬菇都很乾淨），便只加少量涼水，僅僅浸過冬菇，上面用碟蓋住，令冬菇完全浸在水中，幾小時後就會散發出迷人的清香，菇身軟熟發透時只餘下極少量的水，愈少愈好，然後以薑汁、米酒、冰糖碎、生油把冬菇略醃，就可以加入雞羔和冬菇水一起蒸熟，可用黃芽白墊底同蒸，更加鮮甜。這道菜也好意頭，名「滿地金錢」。蒸好的冬菇還可釀入魚肉、蝦膠、豬肉等，再蒸，食前打琉璃芡。

本來用靚冬菇來燉湯（也要加兩塊雞羔），也極鮮美。可惜幾十年前開始香港有個行業，人員降級稱「燉冬菇」，所以此湯馬上不受歡迎，真是可嘆。

過年吃蜆成回憶

忽然想起有種賀年食物，近年好像給人遺忘了--黃沙大蜆。過年吃蜆是嶺南舊俗，寓意「發財大顯」，香港幾十年前仍然流行新年吃蜆，蜆以新會黃沙河出產為佳，故稱黃沙大蜆。記得小時候每逢初一，街市的菜檔便在前面擺放一籮蜆，上用紅紙大書「發財大蜆」。從前省城人喜歡初一晚上吃蜆粥，希望「大顯」！

過年放假，不妨做個釀蜆，見諸《美味求真》，蜆滾熟取肉，加入豬肉、魚肉同剁幼，加豆粉、鹽水、熟油同攪到起膠，另外蝦米、冬筍、香信、蔥白、苔菜、臘鴨尾（受不了就不要加）同切幼粒，加入蜆肉膠內拌勻，釀滿蜆殼，然後把蜆殼合埋蒸熟。本來這道餸臘鴨尾是點睛，但現在很多人都受不了，只好放棄，勉強用臘鴨皮頂上如何！

（本欄逢周五刊登）