中國人過年少不了各式臘味,每個省份都有不同的口味,煙熏、麻辣各有特色。廣東省跟外省一樣,除了臘肉類,臘野味、臘淡水魚比比皆是,只要陽光好,天氣乾爽,便是農村婦女們曬臘味的好日子。
我每年都會收到內地朋友送來的自家曬製的各式臘腸、臘肉、臘魚等等,每樣都令人稱讚,不期然找來知音食客分享。他們每到年底便會問今年可有口福,再品嘗到來自四川的麻香臘肉切片炒雲耳、尖椒,夠惹味;順德臘蘇魚甘香軟滑,是送白飯和清粥的佳品;中山的風乾鯪魚,不怕骨刺者皆讚嘆不已。每年底我還喜歡跑到西環去買些金銀膶、臘鴨腸來壓歲。
讀者可知道甚麼是金銀膶?原來是把豬肝切薄片,捲着一條肥豬肉臘乾的錐形深啡色物,狀似一隻尖辣椒,甘香無比,只是淺嘗兩片又不是每天吃,怎會怕膽固醇過高呢?
其實廣東臘味非常好吃,來個臘味煲仔飯,更是有飯有餸的冬日窩心佳餚。讓我說說各款臘味蒸煮前的處理做法。首先,臘腸先出水後再蒸熟,可切片炒菜蔬,如荷蘭豆、芥蘭等等。膶腸也是先出水後蒸熟,可香煎切段狀,因為膶腸餡較粗粒,如切片便會散開不成形。
至於臘肉方面,出水後可剷去外皮,蒸熟後可切片或粒狀,以臘肉粒和蝦米炒飯,令人垂涎。還有臘鴨,味較鹹、肉實,要先出水,再換上大量清水煮十分鐘,便可以令鴨肉淡口和變得鬆軟。芋頭煮臘鴨是個不錯的食譜。
貼士:其實各種臘味都是熟肉,出水只是去油和清潔,煮冬日臘味要做好前期工夫,那麼各種菜式便可以得心應手、事半功倍了。
(本欄逢周五刊登)
撰文:
李文基
隨世界御廚鮑魚大王楊貫一學藝16年、香港資深名廚,人稱基哥
欄名: 味想基開
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冬日臘味之食前處理 - 晴報 - 港聞 - 新聞 - D170127
冬日臘味之食前處理 - 晴報 - 港聞 - 新聞
中國人過年少不了各式臘味,每個省份都有不同的口味,煙熏、麻辣各有特色。廣東省跟外省一樣,除了臘肉類,臘野味、臘淡水魚比比皆是,只要陽光好,天氣乾爽,便是農村婦女們曬臘味的好日子。 我每年都會收到內地朋
https%3A%2F%2Fskypost.hk%2Fcolumn%2Farticle%2F1638119%2F%E5%86%AC%E6%97%A5%E8%87%98%E5%91%B3%E4%B9%8B%E9%A3%9F%E5%89%8D%E8%99%95%E7%90%86
https://skypost.hk/column/article/1638119/冬日臘味之食前處理
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