蕎菜蠶豆濃淡總相宜

朋友說想去吃陸羽晚上的小菜，跟着他略帶惋惜的說，可惜春天沒甚麼好吃。本想贊同他，忽然想起，不對。春天其實有不少合時食品的！除了上次寫的韭菜，春天清明前後又有一種時令菜，就是蕎菜。蕎菜的造很短，所以又稱「清明菜」、「拜山菜」，記憶中小時候拜山其中一道祭品是煎鴨蛋炒蕎菜。

平常很少煎鴨蛋，只有拜山時才會有這一味，蕎菜炒燒肉，也加幾片菜甫（即蘿蔔乾）就更爽口了！

蕎菜菜甫炒燒肉

蕎菜帶辛香，是濃味的食物，四月後又有另一時令食物--新鮮蠶豆。蠶豆是中亞原產，據說是張騫帶回中土的，從前稱為「胡豆」，明朝之前才變成蠶豆，原因是養蠶時就有這種豆，也有人說蠶豆（連殼時）形狀像蠶。不過這種豆在南歐卻被人視為和七靈有關，據說古時希臘人不吃蠶豆。

我倒是很喜歡吃蠶豆的，春天吃日本菜，看見蠶豆一定點，到江浙館也常吃火丁蠶豆，因為蠶豆味清淡，而金華火腿丁炒便吊起鮮味。現在急凍技術流行，蠶豆四季都有，但還是新鮮的蠶豆好吃。

從前銅鑼灣道有一家全女班主持的鄉村飯店，出品精潔，有家常風味，她們做的豆瓣酥可稱獨步全港。蠶豆去殼磨成茸，但不可太爛否則無咬口，然後加切碎的雪菜，加油拌勻蒸熟再冷藏，是上佳的冷盤。鄉村飯店的豆瓣酥加了瑤柱絲，味道層次更豐富，現在想起來仍滿口生津。

蠶豆除了鮮食，也可以曬乾後炸脆，加淮鹽，可以慢慢吃，可惜涼果舖常見的都太鹹，只適合酒吧用--因為太鹹了，客人要多飲兩杯啤酒！

雪菜豆瓣黃魚湯

上海食為先菜館的老闆，有一道私房菜，就是雪菜豆瓣煮黃魚湯，有時也加入些大豆芽，非常鮮甜，可以下白飯三碗。

廣東菜用蠶豆好像不多，不妨學學，試試用新鮮豆瓣加鹹酸菜煮鯇魚腩，喜歡吃豆腐的，可以加入兩件煎得微黃的實豆腐，又或者與冰到起蜂窩的冰豆腐同煮，以清為宜，不要加豉油。

說完蠶豆和蕎菜，才記起清明前後，鵝也非常合時--清明鵝。喜歡吃燒鵝的要把握時機了！潮州鹵水鵝宜老鵝，廣東燒鵝卻宜嫩，所謂「燒鵝姑仔」，即是處女鵝。當年灣仔操記的「處女肥鵝」也名重一時。

誰說春天沒有時令菜！

（本欄逢周五刊登）