復活節蛋事 全部都係蛋

2017/04/12

復活節快到,大家都會想起復活蛋。講起蛋自然會聯想到各種美食,雞蛋不僅營養豐富,煮法亦變化多端,更可製成各式蛋糕或中西鹹、甜小食。此外,隨着科技迅速發展,許多意想不到的研究成果,亦是以蛋為題材,以下一眾「蛋事」絕對引人入勝。

酒店新品 小雞蛋糕可愛滿分

每年復活節,各大酒店都會推出自家製的特色食品,位於土瓜灣的8度海逸酒店亦不例外,今年4月14至17日就有復活節主題自助早午餐、下午茶及晚餐,還有不少節慶活動,如小丑表演、復活蛋彩繪比賽等。

行政總廚廖志鳴表示,今年製作了小雞造型復活節朱古力蛋糕、百花釀鵪鶉蛋及精緻杯子甜品等「應節」。小雞造型蛋糕賣相可愛,配合色彩繽紛杯子蛋糕,恍如童話世界中的小花園。廖師傅稱,小雞、小兔等都是復活節象徵動物,由於復活節正值學校假期,「希望吸引到小孩子注意,一見到就覺得開心。」他補充,小雞外殼由朱古力製成,製作需要個多小時,而且環境需保持乾爽,否則朱古力會「變白」,影響外觀。

中式製「炸蛋」 美味唔膩

另外,他指以前流行傳統蘇格蘭炸蛋,以肉醬包裹大蛋再炸香,但較油膩。所以今次廖師傅以自創中式製法,用蝦膠包裹鵪鶉蛋再炸香,做法類似炸蟹鉗,令油膩感大減,更易入口,小孩亦可食用。他笑言,去年自助餐試推,一晚已推出500至600粒,反應熱烈。酒店補充,兩款菜式在早午餐(brunch)和自助晚餐均會推出,小雞蛋糕則在下午茶自助餐時可享用。

達人教路 DIY蛋甜品無難度

除酒店出產的蛋製甜品,其實只要肯花心思,自己都可以做到。曾在英國國際蛋糕比賽奪得金獎的前空姐Moei,2年前創辦糖藝蛋糕工作室Moei Sugar Art,除了蛋糕,她還有一個興趣,就是鑽研各款精美甜品。為讓大家應節,她介紹了兩款特色甜品,包括橙香法式焦糖燉蛋及日本宇治抹茶紅豆卷蛋。

Moei表示,橙香法式焦糖燉蛋做法相對簡單,先將焗爐預熱140℃,把忌廉、牛奶、雲喱拿籽細火加熱,初沸泛起至小氣泡即離火備用;將「主角」蛋黃與砂糖混合,並將微熱的牛奶倒入。她指秘訣是要慢慢倒入,期間要不停攪拌,否則「生蛋就會變熟蛋」。

日產抹茶粉 味濃清香

完成後的蛋漿倒入較矮身的陶瓷器皿,放在注了半滿水的焗盆上,焗30至35分鐘,取出後燉蛋回落至室溫便可放入雪櫃4小時或以上。並可按個人口味將砂糖撒在燉蛋上,用火槍燒成脆皮後加入橙皮便完成。

而日本宇治抹茶紅豆卷蛋,聽上去好像不太特別,但嘗過後發現抹茶味濃郁且清香,有別坊間的卷蛋。Moei笑言,「我用日本京都出產的抹茶粉,茶味較濃,其他牌子未用過。」她說不少人有做蛋糕的經驗,但要謹記將粉漿倒入器皿後,必須拍打底部將空氣逼出,「如有氣泡,焗完的蛋糕表面就有一個個小山丘,令口感不佳。」

誠哥投資植物蛋 素食者恩物

說到引人注目的蛋,不得不提長和系主席李嘉誠旗下「維港投資」投資1.8億元的人造植物蛋黃醬「Just Mayo」。這款由美國科技公司Hampton Creek研發的人造植物蛋,成本較傳統雞蛋低48%,營養價值亦不輸真蛋,含有豐富的豆類蛋白質,並且不含膽固醇,素食者也可以吃。

名人爭住試 讚不絕口

現時本港部分超市可以買到人造植物蛋黃醬,每樽8安士的蛋黃醬售價約20港元。幾年前產品在本港推出市面,發布時邀請了社企創辦人楊大偉、「留家廚房」少東劉晉和香港餐務管理協會顧問徐欣榮等名人試食。楊大偉吃了用Just Mayo製作的蛋糕後指,蛋糕的鬆軟度有如使用了雞蛋的效果;徐欣榮用火槍烤Just Mayo約1分鐘,他指這個醬的密度高,不是以油脂為主,草本植物分量足料,醬底則有黏度,發揮空間很大。劉晉試食後直言,若非事先知情,無法分辨出植物及真蛋蛋黃醬,味道更有層次及鮮味。

雞蛋仔最地道 源於不想浪費

雞蛋不僅是家中常用的煮食材料,更可製作不少地道小食,港式雞蛋仔的誕生,正正體現了香港人的創意。在50年代,一位雜貨店老闆為了不想浪費不小心被打破的雞蛋,忽發奇想把麵粉、牛油、淡奶造成蛋漿,然後倒進模具烘焗。後來有人設計出雞蛋狀的模具,將這道小食正式命名為「雞蛋仔」。

罕有烏雞蛋 成品最佳

雞蛋仔始祖之一的北角利強記,連續兩年榮獲米芝蓮的街頭小食推介。老闆廖錦清憶述,60年前他的媽媽已在黃大仙街頭擺賣雞蛋仔,當年是以鴨蛋製作,皆因鴨蛋較大粒,而且成本比雞蛋便宜,更是以傳統的炭火烘烤,新鮮出爐的雞蛋仔十分脆口,但缺點是難掌握火候,易燒焦。

到他接手做雞蛋仔時,已轉用雞蛋,配合麵粉、生粉、發粉、砂糖,但不用牛油和淡奶,原因是濃郁的奶味會搶去蛋的香味,並改用電爐烘烤,能準確掌握時間,避免失手。他透露,最好吃的雞蛋仔是以烏雞蛋製成,「10多年前試過入了1至2箱烏雞蛋,點知整完會咁好味,但之後好難入貨,甚至無貨入。」要製作外脆內軟的雞蛋仔,廖老闆透露最重要是火候。

近年不少小食店都將雞蛋仔改良或升級,配上雪糕或威化餅,將這特色港產小食延續下去。

浸水法揀選 沉蛋最新鮮

要揀靚蛋有不少學問,傳統方法是「照燈」,確保蛋質通透,蛋白和蛋黃可清晰分辨,蛋底囊氣愈小,且蛋身未帶黑點,即為之靚蛋。相反若蛋黃散開、或蛋身發臭,都代表雞蛋已變壞。另可用「浸水法」,將蛋浸入水中,用以判斷蛋內氣泡程度,愈沉的雞蛋代表愈新鮮,若浮在水面即是「壞蛋」。

靚蛋亦應該「乾身」,若表面有水,或意味蛋白滲出。此外,蛋身愈重愈好,代表密度較高,表面平滑且有光澤,亦是靚蛋之選。至於蛋身大小,亦影響其營養價值,營養師指大蛋含的蛋白質、碳水化合物及營養素都較高,惟雞農表示雞的年紀愈大、生的蛋亦愈大,故大蛋亦意味「生母」較老;蛋殼顏色僅代表雞種,對新鮮度無影響。保存蛋類時忌雪藏,因有機會沾上其他食物味道。

煮蛋時亦有方法分辨蛋是否新鮮,例如打出蛋黃較「企身」,則代表較新鮮;若蛋白太稀,打出後在鍋中四濺,即代表蛋種不太好。

食得健康 遠離蛋黃

吃蛋最怕膽固醇和卡路里超標。要食得精明,首先要避免生食,其次要減少攝取蛋黃。根據食物安全中心「食物營養計算器」資料,每100克生蛋黃中,含有317千卡能量和1,234毫克膽固醇,遠高於生蛋白的48千卡能量和0毫克膽固醇。

蛋種方面,若由高至低排列卡路里含量(以每100克計),鴨蛋(185千卡)和鵝蛋(185千卡)並列首位,其次為鵪鶉蛋(158千卡)、雞蛋(163千卡)。但若按膽固醇排序,則是鴨蛋(884毫克)最高,其次為鵝蛋(852毫克)、鵪鶉蛋(844毫克)、雞蛋(525毫克)。值得留意的是,經醃製的鴨蛋(即皮蛋)的卡路里反而較低,每100克僅171千卡;膽固醇含量亦降至608毫克,但鈉含量會較新鮮鴨蛋的146毫克多逾2倍,至542.7毫克。

記者︰謝雅寶、脫芷晴、畢嘉敏、蕭頴妍、李盛芝

美術︰大雄

編輯︰梁偉澄

廖師傅稱,今年再推出百花釀鵪鶉蛋時,改薄了外皮,令油膩度再減少。

廖師傅稱,小雞蛋糕造型可有不同變化,如小兔或雞蛋。

Moei表示,兩款甜品製作簡單,可分別於一小時內完成。(陳國峰攝)

製成後的日本宇治抹茶紅豆卷蛋,可按照個人口味灑上糖霜。

鋪上了橙皮碎的法式焦糖燉蛋,橙香撲鼻,非常美味。

被李嘉誠(右)看好的人造蛋黃醬,在本港部分超市也買到。

外脆內軟的雞蛋仔出自利強記,廖老闆指原味最正宗。

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