七鰓鰻和花錦鱔

Apr 21, 2017

在波爾多作客,若主人家用新鮮的七鰓鰻來招呼你,就是最高規格的待遇,現在很多餐廳都用罐頭貨充撑。波爾多舊城區有一家名店La Tupina,專門售賣法國西南部地方菜。

20年前初次訪問波爾多,莊主便請我吃La Tupina,現在自己每年去波爾多,都盡量找機會去懷舊。他們用柴來烤雞烤肉,風味甚佳,以前時有炸大腸、燒鴨心等餐前小食。近年此店愈來愈多遊客,水準也好像下降了,符合「當一家食肆成為遊客熱點,水準就會下跌」的規律。La Tupina尚算老實,他們的七鰓鰻註明是「罐頭」。

吸血魔王是珍餚

當初吃七鰓鰻(Lamprey),沒仔細研究,覺得入口肉質就像河鰻(白鱔)和花錦鱔之間,只是肉是紅的,煮時用紅酒加入鰻血同煮再加蔥,是配紅酒的菜式,尤其在河的右岸流行。後來看資料,原來七鰓鰻口如怪物,吸附在魚的身體上,以吸血維生,可說是魚類的吸血鬼,近年七鰓鰻入侵美國大湖區,令魚產量大減,可惜美國很少人食七鰓鰻,否則可控制生態平衡。美國政府應請法國罐頭廠前往捕捉七鰓鰻,加工成罐頭,賣到世界各地。

七鰓鰻在歐洲一度數量大減,近年加強保育才回升。每次食七鰓鰻,都會想起珠江的花錦鱔,當年是秋冬美食,三、四十斤一尾,粗如大腿,皮下脂肪香濃馥郁,膠質極濃,真是張不開口。

花錦難求吃油𩺬

可惜隨着西江水質污染,又撈捕過度,西江花錦鱔已成絕唱,也許捉到也不敢食了!現在香港賣的花錦鱔,多來自中南半島,賣的酒家當然說他們的是正宗珠江花錦鱔,但入口便知龍與鳳!去年又有人引入了西澳洲瑪嘉烈河的花錦鱔,外形有點像,但體形較小,泥味也較重。

花錦鱔難求,若找到大的油𩺬也可頂替一下,兩者口感不同,但大就好吃。智利人喜吃有點變味的油𩺬魚湯,夏至前後日本京都人也吃一種似油𩺬的魚,名「鱧」,是夏日妙品。此魚多骨,日本廚師用刀工把肉片得極薄,入口幾乎不覺有骨,而煮熟後像一朵牡丹花,非常美觀。

很多人把鱧譯為海鰻,但此魚跟另一種海鰻,日本人稱為穴子是不同種,要再了解。我很喜歡吃穴子。夏天快到,又是吃鰻魚、穴子的季節!

(本欄逢周五刊登)

撰文: 劉致新 權威的紅酒評論家、著名品酒家及美食家、《酒經月刊》總編輯,喜歡飲食和學習古老飲食文化。
欄名: 醉飽高眠

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