李文基
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本地良材之勝瓜雲耳炒牛肉

發佈時間: 2017/04/28

本地良材之勝瓜雲耳炒牛肉

有一班食友每隔一段時間便會來聚餐,食物來源都是時令的本港海鮮和農產品。熱心的「文家媳婦」通常會奉獻在元朗搜羅得來的好東西,今回她帶來跳跳螺和本地勝瓜(絲瓜),我只買了兩斤「赤米」小蝦來白焯當頭盤。這小蝦通常在清明節前後出現,過了當造期之後就要等明年才能找到了。牠的味道鮮甜,蝦頭的汁液鮮美無比,吃剩下來的可以拆肉炒滑蛋,一蝦兩吃很不錯。

再說「跳跳螺」,這海螺體積有花螺的兩倍大小,螺肉是扁扁的,螺肉的前端像是小蟹爪,在海底用來翻動跳躍,所以得名「跳跳螺」。奇怪的是,朋友中很多都是第一次品嘗和認識此物,我也是之前吃過才知道。此螺的肉軟滑又鮮美,但要挑出螺肉並不容易,還有是煮牠要從涼水放入,慢煮10分鐘才可。

真正的主角是本地新界出品的勝瓜,它跟一般在市場買到的不一樣。本地勝瓜身材粗短,瓜皮的坑紋淺、色淡,煮熟後還是挺挺的,汁液不多,爽口,適宜小炒。

今次跟大家分享便是「勝瓜雲耳炒牛肉」(四人分量)。

材料:刨皮勝瓜8両(約1條)、水發雲耳2両、洋蔥角2両、牛肉片4両、薑碎1茶匙。

調料:海鹽半茶匙、生抽1茶匙、蠔油1茶匙、紹酒1湯匙、生油2湯匙。

做法:勝瓜滾刀切開,牛肉片以生抽1茶匙、生油半湯匙醃好備用。鑊燒熱後,注生油半湯匙,下薑碎、海鹽炒過勝瓜撈出。再燒熱鑊,注生油1湯匙,放入牛肉片炒過,加入洋蔥角炒至透香,下雲耳略炒,再放入勝瓜,調上蠔油炒勻,灑上紹酒便可食用。

基哥Tips:家中煮食不用生粉芡也可。牛肉當然是選用本地黃牛肉最理想,不然的話印尼鮮牛肉也不錯。

(本欄逢周五刊登)

撰文: 李文基 隨世界御廚鮑魚大王楊貫一學藝16年、香港資深名廚,人稱基哥
欄名: 味想基開