前輩經驗之新法鹽焗雞

2017/05/19

鹽焗雞

從事餐食業40多年,與行業前輩的閒談中,聽過很多工作上的故事,不少是關於服務客人的守則。譬如不要跟客人帶來的孩子有肢體接觸,是為了避免孩子回去之後如有發燒感冒,或感染其他病毒時,會懷疑與此有關而對食店心生顧忌;有時輕拍兒童的頭部或面頰向客人表示善意,反而可能因宗教信仰和民族習俗差異,無意中得罪客人。

前輩們也教曉我們稱呼客人的規矩,對跟隨客人來用餐的女士,不要恃熟賣熟直呼其名,而是要參考主人家的稱呼。楊貫一師父也常教晦,不要跟客人說「很久沒見」,尤其在他宴請朋友時,因客人可能曾宣稱常在這裏用餐,若被你戳穿了,恐怕以後就真的不再來了。

我也有管理後廚的經驗和大家分享。每月我們都安排時令餐單,老火湯(例湯)每天不同,定期輪換。我通常會安排八、九天一個循環,懶惰時則五、六天便一轉,但從不會安排七天為一周期。為甚麼?不是迷信。根本原因是,若每周輪換一次,碰上那些經常在每周同一天來吃飯的食客,每次便會喝上同一款湯!客人會以為店家只供應一款老火湯而心生不滿。

今次和大家分享屢吃不厭的古法鹽焗雞新做法︰

材料︰光雞1隻(約2斤)、海鹽2湯匙、蔥20條。

調料︰薑粒3湯匙、蔥花3湯匙、乾蔥碎2湯匙、花椒碎1茶匙、八角碎1茶匙、香葉8件、五香粉1茶匙、玫瑰露1湯匙、花雕2湯匙、生抽2湯匙。

做法︰光雞開背洗淨,裏外平均地塗上海鹽,把雞吊在通風處風乾2小時。焗盤鋪上錫紙,排上蔥條調料混和塗在雞肉外醃上20分鐘。焗爐預熱20分鐘調溫至180度,放入雞隻焗20分鐘,取出把雞身翻轉,在雞皮塗勻生抽,再焗5分鐘至外皮金黃香脆便可斬件上桌食用。

基哥Tips︰舊式做法是炒熱海鹽,把雞調味後裹上紗紙埋在熱鹽中,但炒海鹽過程中冒出廢煙,極不環保,所以現今都改在電焗爐操作。

(本欄逢周五刊登)

撰文: 李文基 隨世界御廚鮑魚大王楊貫一學藝16年、香港資深名廚,人稱基哥
欄名: 味想基開

更多實用生活貼士,讚好晴報 Facebook 專頁
生活訊息
麥包最愛一站式家庭購物攻略@荃灣綠楊坊

麥包最愛一站式家庭購物攻略@荃灣綠楊坊

2017/04/27
麥包最愛一站式家庭購物攻略@荃灣綠楊坊
更多內容

九州捕魚台灣割禾 暑假團親子同樂

港聞
2017/05/26

珠峰歷生死 吳俊霆:活着是奇迹

港聞
2017/05/26

政府強調結構安全 港珠澳大橋如期通車

港聞
2017/05/26

新空氣濾網可殺菌

港聞
2017/05/26

羽壇一哥伍家朗世界排名第7 創新高

港聞
2017/05/26

阿媽太緊張 逼23歲女相睇

港聞
2017/05/26

今年13人中招 中雪卡毒倍升

港聞
2017/05/26

拒確認薪酬趨勢報告 高級公務員協會杯葛會議

港聞
2017/05/26

教師基準試 英文寫作6成「肥佬」

港聞
2017/05/26

一田購物日開鑼 市民搶買1折貨

港聞
2017/05/26

117人爭1位 聯招改選教大幼教爭崩頭

港聞
2017/05/26

辣招密密推 能否遏樓價?

港聞
2017/05/26

The ONE露天咖啡店起火 濃煙沖天

港聞
2017/05/26

不再拒絕女兒 調整生活節奏 工作狂愈玩愈快樂

港聞
2017/05/26

早餐吃快餐 「股神」生活慳家

港聞
2017/05/26

規管私營龕場例通過 設9個月寬限

港聞
2017/05/26

荷蘭國王圓機師夢 王室成員也上班

港聞
2017/05/26

三爺孫「同坐一條船」 最年輕大龍鼓手拼熱血

港聞
2017/05/26

韓國消費遇糾紛 回港後可投訴

港聞
2017/05/26

門檻低玩家多 手遊電競商機大

港聞
2017/05/26

迪士尼前員工 呃$3100候判

港聞
2017/05/26

林作:留學令我健談又獨立

港聞
2017/05/26

下周屆死綫 善用免稅額 專家教路精明報稅

港聞
2017/05/26

俄推銷「逆火」 解放軍看不上眼

港聞
2017/05/26

港鐵阿叔 帶螞蟻上車

港聞
2017/05/26

網民貼相 iPhone 8曝光?

港聞
2017/05/26

首季交通投訴5874宗 按年升8.4%

港聞
2017/05/26

前港足隊長李偉文遇劫 失$750萬金條

港聞
2017/05/26

淋紅油追債 警拘2男

港聞
2017/05/26

MUJI無印良品20萬100呎小屋 自己蝸居自己砌

港聞
2017/05/26

垃圾徵費下 僅三分一人願減廢

港聞
2017/05/26

前日降雨等於年均量八分一

港聞
2017/05/26

工人跌倒 鐵枝插腰

港聞
2017/05/26

子疑遭體院職員非禮 母代索償$2200萬

港聞
2017/05/26

把握一帶一路 共創新商機

港聞
2017/05/26

嗜生冷食物 夏宜吃薑「驅寒」

港聞
2017/05/26

3成港人易暈浪 坐車前忌太飽

港聞
2017/05/26

科學的寒冬

港聞
2017/05/26

交通意外爆出行業秘密! 吃彩虹糖的牛牛……

港聞
2017/05/26

荔枝角明年開首間戲院 設500座位 播非主流電影

港聞
2017/05/26

城巴靚女司機粉絲多 fb現新專頁

港聞
2017/05/26

AEON Festival開鑼 主打有機環保貨

港聞
2017/05/26

護老網助養老

港聞
2017/05/26

改善自癒系統需要過程

港聞
2017/05/26

母乳育嬰須知

港聞
2017/05/26

陳民亮的雷蛇帝國

港聞
2017/05/26

福州石圈毀於吹

港聞
2017/05/26

人氣KOL當廣告推手

港聞
2017/05/26

蛋白中有溶菌酶

港聞
2017/05/26

食評家與廚師的友誼之沙薑羊仔腩

港聞
2017/05/26

藝遊維也納 尋找百水足迹

港聞
2017/05/26

關西‧紅葉之美

港聞
2017/05/26