前輩經驗之新法鹽焗雞

2017/05/19

鹽焗雞

從事餐食業40多年,與行業前輩的閒談中,聽過很多工作上的故事,不少是關於服務客人的守則。譬如不要跟客人帶來的孩子有肢體接觸,是為了避免孩子回去之後如有發燒感冒,或感染其他病毒時,會懷疑與此有關而對食店心生顧忌;有時輕拍兒童的頭部或面頰向客人表示善意,反而可能因宗教信仰和民族習俗差異,無意中得罪客人。

前輩們也教曉我們稱呼客人的規矩,對跟隨客人來用餐的女士,不要恃熟賣熟直呼其名,而是要參考主人家的稱呼。楊貫一師父也常教晦,不要跟客人說「很久沒見」,尤其在他宴請朋友時,因客人可能曾宣稱常在這裏用餐,若被你戳穿了,恐怕以後就真的不再來了。

我也有管理後廚的經驗和大家分享。每月我們都安排時令餐單,老火湯(例湯)每天不同,定期輪換。我通常會安排八、九天一個循環,懶惰時則五、六天便一轉,但從不會安排七天為一周期。為甚麼?不是迷信。根本原因是,若每周輪換一次,碰上那些經常在每周同一天來吃飯的食客,每次便會喝上同一款湯!客人會以為店家只供應一款老火湯而心生不滿。

今次和大家分享屢吃不厭的古法鹽焗雞新做法︰

材料︰光雞1隻(約2斤)、海鹽2湯匙、蔥20條。

調料︰薑粒3湯匙、蔥花3湯匙、乾蔥碎2湯匙、花椒碎1茶匙、八角碎1茶匙、香葉8件、五香粉1茶匙、玫瑰露1湯匙、花雕2湯匙、生抽2湯匙。

做法︰光雞開背洗淨,裏外平均地塗上海鹽,把雞吊在通風處風乾2小時。焗盤鋪上錫紙,排上蔥條調料混和塗在雞肉外醃上20分鐘。焗爐預熱20分鐘調溫至180度,放入雞隻焗20分鐘,取出把雞身翻轉,在雞皮塗勻生抽,再焗5分鐘至外皮金黃香脆便可斬件上桌食用。

基哥Tips︰舊式做法是炒熱海鹽,把雞調味後裹上紗紙埋在熱鹽中,但炒海鹽過程中冒出廢煙,極不環保,所以現今都改在電焗爐操作。

(本欄逢周五刊登)

撰文: 李文基 隨世界御廚鮑魚大王楊貫一學藝16年、香港資深名廚,人稱基哥
欄名: 味想基開

更多實用生活貼士,讚好晴報 Facebook 專頁
生活訊息
「不止肌膚,雙眼也要「呼吸」!唔夠透氧好易有缺氧危機?」

「不止肌膚,雙眼也要「呼吸」!唔夠透氧好易有缺氧危機?」

2017/06/21
「不止肌膚,雙眼也要「呼吸」!唔夠透氧好易有缺氧危機?」
更多內容

中藥含類固醇抗生素 揭監管漏洞

港聞
2017/06/28

勒索軟件再肆虐歐洲 多間機構中招

港聞
2017/06/28

灣仔大布防 保護習近平

港聞
2017/06/28

李嘉誠︰望年輕人成智者 to do變to be

港聞
2017/06/28

員工私吞公司茶包 人力顧問:需發警告信

港聞
2017/06/28

若知療程屬實驗及會感染 清潔工:送錢都唔做

港聞
2017/06/28

吊臂車疑超高 撞甩天橋底工作台

港聞
2017/06/28

「家居折」傢俬 平至1折

港聞
2017/06/28

卸任前埋單計數 梁振英列舉政績

港聞
2017/06/28

城大虛擬情景訓練 改善自閉童社交

港聞
2017/06/28

劉曉波癌細胞擴散 不能化療

港聞
2017/06/28

醒目便利店職員 半小時捉2小偷

港聞
2017/06/28

10.1出新八達通 備用限額增至$50

港聞
2017/06/28

教大調查︰70%人冀政府「劫富濟貧」

港聞
2017/06/28

扶手難阻補眠客 網民佩服

港聞
2017/06/28

港擁$2.3億富豪人數 全球第8

港聞
2017/06/28

勞顧會未就劃綫方案達共識

港聞
2017/06/28

九巴夥專綫小巴推轉乘優惠

港聞
2017/06/28

鄭松泰涉辱國旗區旗 9月開審

港聞
2017/06/28

房屋供應足 工廈何需住人?

港聞
2017/06/28

持續腹脹勿輕視 恐卵巢癌突襲

港聞
2017/06/28

吃西瓜消暑 小心傷脾胃

港聞
2017/06/28

易賞錢出新App 可向朋友「求分」換禮品

港聞
2017/06/28

中銀香港百周年 展覽講發展史

港聞
2017/06/28

信和建築外牆 光影滙演慶回歸

港聞
2017/06/28

重新認識可可粉

港聞
2017/06/28

登山為學生?

港聞
2017/06/28

「Cheap精」的手信

港聞
2017/06/28