前輩經驗之新法鹽焗雞

2017/05/19

鹽焗雞

從事餐食業40多年,與行業前輩的閒談中,聽過很多工作上的故事,不少是關於服務客人的守則。譬如不要跟客人帶來的孩子有肢體接觸,是為了避免孩子回去之後如有發燒感冒,或感染其他病毒時,會懷疑與此有關而對食店心生顧忌;有時輕拍兒童的頭部或面頰向客人表示善意,反而可能因宗教信仰和民族習俗差異,無意中得罪客人。

前輩們也教曉我們稱呼客人的規矩,對跟隨客人來用餐的女士,不要恃熟賣熟直呼其名,而是要參考主人家的稱呼。楊貫一師父也常教晦,不要跟客人說「很久沒見」,尤其在他宴請朋友時,因客人可能曾宣稱常在這裏用餐,若被你戳穿了,恐怕以後就真的不再來了。

我也有管理後廚的經驗和大家分享。每月我們都安排時令餐單,老火湯(例湯)每天不同,定期輪換。我通常會安排八、九天一個循環,懶惰時則五、六天便一轉,但從不會安排七天為一周期。為甚麼?不是迷信。根本原因是,若每周輪換一次,碰上那些經常在每周同一天來吃飯的食客,每次便會喝上同一款湯!客人會以為店家只供應一款老火湯而心生不滿。

今次和大家分享屢吃不厭的古法鹽焗雞新做法︰

材料︰光雞1隻(約2斤)、海鹽2湯匙、蔥20條。

調料︰薑粒3湯匙、蔥花3湯匙、乾蔥碎2湯匙、花椒碎1茶匙、八角碎1茶匙、香葉8件、五香粉1茶匙、玫瑰露1湯匙、花雕2湯匙、生抽2湯匙。

做法︰光雞開背洗淨,裏外平均地塗上海鹽,把雞吊在通風處風乾2小時。焗盤鋪上錫紙,排上蔥條調料混和塗在雞肉外醃上20分鐘。焗爐預熱20分鐘調溫至180度,放入雞隻焗20分鐘,取出把雞身翻轉,在雞皮塗勻生抽,再焗5分鐘至外皮金黃香脆便可斬件上桌食用。

基哥Tips︰舊式做法是炒熱海鹽,把雞調味後裹上紗紙埋在熱鹽中,但炒海鹽過程中冒出廢煙,極不環保,所以現今都改在電焗爐操作。

(本欄逢周五刊登)

撰文: 李文基 隨世界御廚鮑魚大王楊貫一學藝16年、香港資深名廚,人稱基哥
欄名: 味想基開

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