南海休漁期開始了一個半月,據報今年內地執行得雷厲風行,如非漁民連海邊也不可以到,沒工開的漁民只能在岸邊釣魚,亦有人搭竹棚出海面釣魚。
意想不到的是,在這期間雖然沒有刻意找尋,卻接連吃了幾條質素甚佳的星斑。我其實並不喜吃星斑,斑中只有紅斑最得我心。50年前,香港的紅斑極佳,到70年代紅斑漸少,東沙群島的老鼠斑、星斑才乘勢而起。
常嫌星斑(當然東星)魚味略淡,那天酒樓經理介紹,又有遠方友人到訪,便姑且一試,同時又點了一味鹹魚,經理問我蒸還是煎。我說,如果是馬鮫就蒸肉眼筋;如係鰽白,就煎,要魚尾二度,切勿打鱗。
最後一句本來多餘,因為從來吃鰽白像吃鰣魚,都不會打鱗,鯉魚和鰽白的鱗煎過後,入口爽脆甘香,但現在不少廚師學藝不精,甚麼魚都打鱗,有次在山西吃黃河鯉魚,他們竟也打鱗,可見不懂得吃魚之極。
山西在黃河之東,以前稱為河東,黃河鯉魚為特產,與廣東肇慶文㞧鯉、麥溪鯉齊名,在山西用羊肉湯燜鯉魚,就真的是鮮了。不過,山西的鯉魚也不多了。香港大澳插鹽鰽白獨步天下,因為香港的鰽白好,大澳以前又有鹽田,做鹹魚是順理成章。
鹹魚青菜平民恩物
五、六十年前,吃鹹魚青菜是窮苦人家的生計,兩毫子鹹魚、兩毫子青菜、五毫子腩肉,加一碟蒸水蛋,便是一家大小好好一餐。當然,那時候米貴,而人們肉食少,飯量大,人人吃兩、三碗飯,也是很艱苦的(以上數據來自一位朋友,筆者在街市長大,食材比較豐富,稍後可以一談)。
吃鹹魚最講究的是吃魚尾二度。在街市買鹹魚,除了整尾買,也有切開來售賣的,有些雜貨店一早把鹹魚切好,標明價錢,任由顧客挑選,其實這樣並不理想,最好是即斬即賣,因為鹹魚切開口就會風乾走味。
魚尾二度,在魚肚和魚尾中間,味道最正,肉多,沒有魚肚偶然會出現的異味。那天的煎鰽白極佳,照片中較大的部分就是魚尾二度,這魚小,再上就是魚肚,吃鮮魚魚腩為佳,但是吃鹹魚卻要吃近尾的部分。
(本欄逢周五刊登)
撰文:
劉致新
權威的紅酒評論家、著名品酒家及美食家、《酒經月刊》總編輯,喜歡飲食和學習古老飲食文化。
欄名: 醉飽高眠
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魚尾二度最銷魂 - 晴報 - 生活副刊 - 飲食 - D170616
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南海休漁期開始了一個半月,據報今年內地執行得雷厲風行,如非漁民連海邊也不可以到,沒工開的漁民只能在岸邊釣魚,亦有人搭竹棚出海面釣魚。 意想不到的是,在這期間雖然沒有刻意找尋,卻接連吃了幾條質素甚佳的星
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