2017年01月22日
醉飽高眠
劉致新
權威的紅酒評論家、著名品酒家及美食家、《酒經月刊》總編輯,喜歡飲食和學習古老飲食文化。
 
20/01/2017
中國人做臘味歷史悠久,公元六世紀初成書的《齊民要術》便有非常詳細的「脯臘法」:用骨頭湯、豆豉、蔥、花椒、薑和橘皮作醃料,強調是陰乾,再用火烤,捶透。當時沒有曬臘味。另外,也可用同樣方法造肉脯,肉切成條,醃好後掛在屋的北邊屋簷下陰乾,並且不時用手把肉條捏實,乾後放在潔淨房間內儲存,還要用紙袋把肉脯包好...
近日歐美都嚴寒,天文台預期本港周末氣溫下降,希望有一星期大北風天又有冬日陽光,讓港人也能重溫自家製臘味的滋味。現今技術,製臘味可以全在室內風乾烤焗,正如意大利、西班牙火腿,都已完全在室內醃製,從前是冬天才能造火腿的。中國人造火腿,流傳說每缸火腿要加一條狗腿才好味。其實是從前聘來造火腿的技師,趁造火腿...
牛雜,昔日普羅大眾攝取蛋白質的便宜之物,當時一般人的膳食以飯為主,多菜少肉,過年過節才有多一點肉,牛雜、豬雜營養豐富。現在人人天天大魚大肉,當然不宜多吃內臟了。上期提過的食經《食憲鴻秘》,據傳作者是朱彝尊,此說有爭議,但不管作者是誰,書成於清初雍正年間幾可確定。從其收羅之食譜多屬江南一帶風味,而且是...
台北朋友來港辦事,公餘約我一聚,指定要去吃牛雜。我說要吃靚牛雜,要趁午飯之前,客人不多的時候,不然就食不知味了。香港賣牛雜的小店很多,可是賣新鮮牛雜、非急凍貨的卻為數不多,港島好像只有三家,我知道其二,一是在中環人稱為食街,俗稱紅毛嬌街,正名為吉士笠街二號的水記大牌檔,由威靈頓街轉下行幾步。另一家是...
23/12/2016
上期蕪文見報後,朋友馬上託人送來今年五常新米一包,真空包裝無商標,顯然是行家好友內部自用之物。東北五常米,類似日本米,黏性重,對於喜歡吃散粒米飯的香港人,未必合胃口。廣東人冬天也吃糯米飯,但炒飯時往往加了很多油(臘味也很油),所以並不黏口。先父當年冬天在家煲糯米飯,更以粘米兌糯米,也是不想吃太黏口的...
年前,朋友生日,我問他想吃甚麼?他說想吃一碗好飯!我投降了。因為在香港真的找不到,但是我仍然在尋找,找一碗好吃的白飯。聽來有點荒謬,香港本是極佳的白米產地,元朗絲苗據說曾是貢品,余生也晚,未見過貢米,但是小時候仍然可看見米舖(那是米舖多過銀行的時代),在米桶標籤寫上「新花元朗絲苗」字樣,可見五、六十...
上期提到的《飲膳正要》雖出自蒙古太醫之手,一百年後,明朝第七位皇帝代宗仍奉之為養生指南,並親寫序文。現在流傳下來,本書最古老的版本就有景泰七年序。雖然可以在網上找到電子版,但卻沒有注解,不易看懂。中文大學出版社有由江潤祥、胡秀英兩位教授編著的《飲膳正要新編》,注解詳備。胡教授是植物學權威,江教授精通...
把羊肉和魚共煮,始於何時?據中大中醫學院江潤祥教授考究,是來自元末1330年由太醫進呈元君的《飲膳正要》。這是一部教皇帝食療養生的書,作者忽思慧不是漢人,但精通漢語中醫藥,此書也以漢字書寫,推斷當時元宮內已很流行漢語。《飲膳正要》列出95種「聚珍異饌」,就是菜餚,列明分量、煮法,有些更列明食療功效,...
鮮字是魚加羊,好像魚和羊一起煮就會鮮。但漢字並非這麼簡單,看《說文解字》、《康熙字典》,都沒有提到鮮是魚和羊合烹。「鮮」是一種魚,出貉國。貉國在哪裏,據考證是在中國東北部,非常寒冷的地方,可能當地有吃生魚的習俗,究竟「鮮」是甚麼魚?還未考證出來。如果貉國位於東北,則估計可能是鱘魚,也可能是大馬哈魚(...
18/11/2016
秋風起,自然想起幾個不時不食的冬令食品。相比之下,現在流行一年四季吃火鍋,便少了隆冬圍爐吃火鍋的氣氛。北京吃涮羊肉,乃蒙古遺風,以羊肉為主。除此之外,清末時北京冬天酒家也售火鍋,據《清稗類鈔》載:「京師冬日,酒家沽飲,案輒有一小釜,沃湯其中,熾火於下,盤置雞魚羊豖之肉片,俾客自投之,俟熟而食。有雜以...
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