2017年02月21日
味想基開
李文基
隨世界御廚鮑魚大王楊貫一學藝16年、香港資深名廚,人稱基哥
 
樂觀不計較之鵝肝醬焗鮮鮑
17/02/2017

鮮鵝肝焗釀鮮鮑

【晴報專欄】常言道,年關難過年年過,這句話是悲觀還是樂觀見仁見智。我是樂觀者,相信就算遇到困難或低谷,只要積極面對,總會有人出手相助,度過難關。樂觀之餘,我覺得做人不用太計較。與人打交道,少點利益算計和機心,事情就會好辦,那怕碰上愛佔便宜者,吃一次虧便算,以後不再交手就可以了。就算輸蝕也未必全是壞事,有時會贏來友情,甚至有意想不到的回報。
我以往曾出過四本食譜書,前三本因出版社關門而不再發行,最後一次出版已是五年前的事。原以為不會再有人找我寫書,沒想到不久前某報一位謝小姐找上門來,找我寫新書。於是又再有機會舞文弄墨,2017年出版第五本食譜書,名《基哥盛宴》。在此鳴謝「唯靈」麥老師的好友、天德行老闆聶先生父子,幫忙借出鮑參肚燕供我拍攝,用作書中的食材圖片。因是日本海嘯前的海珍,以後會愈來愈難見到。
2016年我參與TVB劇集《味想天開》的廚藝製作,為配合宣傳,曾跑到惜食堂為長者弄兩款菜餚,也到過商場做五味糯米卷,還送出50隻焗釀鮮鮑,推廣劇集。意外的是,劇集監製經理莊先生把劇中代表廚神最高榮譽的金蓮花獎座贈我。獎座美輪美奐,我把它放在酒樓入口處供大家欣賞。
今次和大家分享鮮鵝肝焗釀鮮鮑(6個分量)。
材料:鮮鵝肝碎1湯匙、熟鮮鮑肉2隻、洋蔥絲6両、蘑菇絲1両、麵粉6湯匙、雞蛋漿1隻、鮮鮑貝殼6個。
調料:牛油2湯匙、海鹽1/2茶匙、美極醬油1茶匙、橄欖油1湯匙。
做法:將鮮鮑肉切指甲片般大,熱溶牛油放涼,倒入麵粉拌勻成「麵撈」。把鑊燒暖注橄欖油,下鵝肝碎拌勻放入洋蔥炒香,下鮮鮑肉炒過放入蘑菇絲,加海鹽略炒再放美極醬油,把麵撈放入推勻成餡料,釀在鮮鮑貝殼上,塗上蛋漿,放入焗爐內以140度焗三分鐘,拉出塗上牛油再焗一分鐘即成。
基哥Tips:鵝肝碎可用雞肝代替,用鮮鮑魚比罐裝或乾鮑彈牙,也可利用鮑魚貝殼釀製。
(本欄逢周五刊登)
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