2017年02月21日
醉飽高眠
劉致新
權威的紅酒評論家、著名品酒家及美食家、《酒經月刊》總編輯,喜歡飲食和學習古老飲食文化。
 
來翡冷翠當然吃牛排
17/02/2017

 

【晴報專欄】每年二月中,我們都會飛到意大利的翡冷翠,開始一周的試酒之旅,在四、五個城鎮試當地最新年份的酒。此區稱為托斯卡納,意大利文是Tuscany,20年前,有本流行小說《Under the Tuscan Sun》,就是以此地為背景,後來還拍成電影。
以翡冷翠為中心的托斯卡納,是任何人來到就會愛上的地方。20年前初來,看見陽光在迷濛的雲霧中射出來,橙紅的屋頂和綠色的山丘展現出和諧的朦朧顏色;我和比我年長20年的前輩,不約而同的說,這就是粉調顏色了!
翡冷翠是歐洲文藝復興的發源地,中世紀時金融和商業非常發達,成為人文薈萃之地,飲食自然講究。此地氣候溫和,是橄欖油理想產區的北限,再北上就很難種植。所以,翡冷翠以至托斯卡納,甚至整個意大利半島中部及南部,都以橄欖油為主,到了米蘭,人們就喜歡用牛油,也喜油炸。
煮食雖以橄欖油為主,也像廣東菜一樣,重視新鮮清爽,他們吃麵,最傳統方法就只用橄欖油和番茄加少許羅勒(類似九重塔),灑少許海鹽一拌就吃。但若用肉醬或海鮮,還是會煮一下的。
托斯卡納地區山丘起伏,走獸甚多,所以此地的人們也喜歡吃野豬和兔仔。當然還有最著名的牛肉:翡冷翠牛排(Bistecca Alla Fiorentina),是牛排一絕,用本地的Chianina牛,這種牛碩大無朋,一塊牛排就是一根背脊骨的丁字形,一邊是西冷,一邊是牛柳,最好是兩公斤以上的,薄了就不夠嫩。吃時在室溫下用炭燒,每邊以大火燒兩、三分鐘,邊緣和骨位再燒兩、三分鐘,除了外表有焦香,裏面則近乎全生,只有微溫,切成約一厘米的薄片,放在盤上灑些海鹽,便可大快朵頤。今次吃到八代屠夫弄的牛排。
吃翡冷翠牛排是不會問客人吃幾成熟的,因為沒有人吃半生熟的!一定要近乎全生(但不會血淋淋)才好吃,不能吃生牛肉就不要吃翡冷翠牛排。香港無帶骨的歐洲牛肉,所以吃不到正宗翡冷翠牛排,有些廚師用美國牛排來做,肉味差遠了,可能是我未遇上好吃的。這裏的人也喜歡吃牛肚,且吃得很精,分得很仔細。
(本欄逢周五刊登)
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