弄虛作假不亦樂乎

上一篇寫以假當真的美食，意猶未盡，斬多四両。

以素仿葷的菜式，在宋朝很流行。《夢粱錄》說南宋杭州城有很多「素食分茶」，即是素菜館，專門研究宋代飲食的李開周認為，宋朝有不少大人物都喜愛研究佛法，吃素的人多，催生了素食館，促進素菜的發展。要在青菜、豆腐、三菇、六耳上動腦節，自然有巧手廚師設計出以假當真的菜式。

宋朝禮佛 流行素食

現在外江館子流行的素鵝，宋朝時就有類似的，稱為假炙鴨。做法應該也是用腐皮包香菇絲。此外，宋朝還有假蜆、假羊、假驢、假煎烏魚、假鰲羹。想來這假鰲羹和上期介紹的歐法假龜湯，該有異曲同工之妙。

宋人筆記沒有詳述，但是要煮假鰲羹，主材料當然不離白背木耳，切成幼絲就有水魚群邊的色澤和口感，再加入冬菇絲、豆腐乾絲、麵筋絲、銀芽、薑絲，用素上湯煮羹即成。上海素菜能把豆腐乾造成素火腿和素雞兩種味，是假鰲羹的主要配料。

據說上海靜安寺有家餐廳，有一道假甲魚，用一塊大冬菇和金針菇為主，形味俱似。想像中這道菜的甲魚像《隨園食單》介紹的「童子腳魚」，仿的是小甲魚，而不是幾斤重的大甲魚。

至於野心最大，很想找廚師一試的，是假熊掌。幾十年前，熊掌是名貴的山珍菜，名店都備有乾貨，客人幾日前預訂便行。

假熊掌食味更勝真熊掌

熊掌整治極費工夫，成書於五十年代末的《入廚三十年》，作者陳榮在第九集介紹了一方法，說光是拔毛就要一工人花一天工夫。現在香港禁吃熊掌，也就不詳細介紹了。筆者有位朋友，在加拿大東北部「放逐」，他說當地土著可以獵熊，他也試過弄熊掌，真有無從入手之感。

不過，據陳榮透露，即使二次大戰前客人在廣州的酒樓吃熊掌，花上三、五百元，吃到的可能只是用牛蹄頂包的假熊掌。所以，要做假熊掌，大可以買一對牛腳，去骨後用藥材配料紅燒，食味可能更勝真熊掌也。

可惜，甘健成兄早逝，不然，他會很有興趣一起研究的。

（本欄逢五刊登）