朋友從意大利回來,帶回幾粒白松露,約我一起分享,可惜我不在香港,而白松露不能放,飲食的緣分就是這樣奇妙!沒有食神就是沒有食神,怨不得人。
後來他說,今年意大利西北部皮埃蒙特的白松露產量不多,但質素很好,他親自逐一店去逛去挑,挑到幾粒非常芳香,幾層包裝嚴密,帶上機艙,仍然引來「空中小姐」(我喜歡這古老稱呼)查詢,究竟是甚麼香氣!
然後他說,買白松露像買鮑魚,要自己揀,如果不識貨就會給人騙!他竟然把白松露和鮑魚相提並論!真意想不到!
松露不能保存 須趁新鮮吃
他專長意大利食物,對鮑魚沒甚麼興趣的,竟然有此一比,可見他感觸良多。
往年他都向供應商訂購白松露回港,但是今年他說,買白松露真是要親力親為,絕不能假手於人!
西方三大名食:松露、鵝肝、魚子,惟有白松露是不能保存的,必須趁新鮮吃,至多十日八日,造成罐頭風味即大減。
這就像日本的魚生,即使是酢(用醋漬),也不宜久放,能久放的就跟魚乾、鹹魚一樣了!當然,日本人的木魚乾(即柴魚、鰹)是很好的!日本人用昆布和木魚煮湯,簡單而鮮甜,中土只有當年的口蘑湯能勝之。粵菜用火腿赤肉老雞吊上湯,佳者也勝同儕,但原材料的質素下降,巧婦亦難為無米之炊。
白松露比鮑魚昂貴
話說回來,如果你喜歡白松露,又喜歡吃鮑魚,那麼吃鮑魚就便宜得多了。新鮮白松露,今年的行情是200克約二萬港元,即是十萬元一公斤!一公斤是一斤十一両多。
日本舊水(至少地震前)鮑魚,十萬元可以買到兩、三斤,十二、三頭的優質吉品鮑,五、六斤二十頭!當然,甚麼是優質就要靠自己的眼光去挑選了!其實,買白松露也一樣要考自己眼光。
白松露買回來要馬上吃,鮑魚可以放十年、二十年,至於哪一樣更好吃,就見仁見智了。白松露即食,不用炮製,鮑魚要弄個三、五天,而且吃鮑魚好像很老套。兩者我都喜歡吃,重要的是,白松露不能配乾鮑魚,鮑魚也不要配白松露。不會中毒,只是不好吃。
(本欄逢周五刊登)
撰文:
劉致新
權威的紅酒評論家、著名品酒家及美食家、《酒經月刊》總編輯,喜歡飲食和學習古老飲食文化。
欄名: 醉飽高眠
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白松露和鮑魚的奇怪聯想 - 晴報 - 生活副刊 - 飲食 - D161028
白松露和鮑魚的奇怪聯想 - 晴報 - 生活副刊 - 飲食
朋友從意大利回來,帶回幾粒白松露,約我一起分享,可惜我不在香港,而白松露不能放,飲食的緣分就是這樣奇妙!沒有食神就是沒有食神,怨不得人。 後來他說,今年意大利西北部皮埃蒙特的白松露產量不多,但質素很好
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https://skypost.hk/column/article/1627863/白松露和鮑魚的奇怪聯想
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