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唐朝已有煲牛頭

發佈時間: 2016/09/30

介紹古老食單、食制,不只是求知,還希望有人得到啟發,從舊食制中找到靈感,創出新的菜式。創新之前,參考古法,再做舊菜,應該好有趣。

例如,唐末廣東有一道「煲牛頭」,煮法寫得很詳細:用小牛頭,用火燂去毛,以熱水沖洗乾淨之後,加酒、豉油、蔥、薑和水煮熟;去骨切片,如手掌大。再加紫蘇醬、花椒末、陳皮等調料,放入陶缸中用泥封口,在已熄火的柴堆中,利用餘溫把牛頭煨到酥爛。據《北戶錄》作者段公路說,他在衡州(即今湖南衡陽一帶)吃過熊掌,覺得味道大同小異,但不夠煲牛頭好吃。

這道菜如果現在煮,可以參考富貴雞的做法。

上回又提到不少廣東食品,名稱看來難解,但只要一加注釋,便容易明白。

艱深食品名稱淺釋

䘓,音勘,凝固的羊血,我們今日吃豬紅、雞紅、鵝紅,就是䘓。唐朝時人們用牛、羊、鹿血煮羹,配鹹菜,可解酒。現在的酸辣湯,也有這遺風。

蟻子醬,用蟻卵造成的醬,樣子可能和今日已瀕臨消失的禮雲子差不多吧。

老鹹虀,用老菜,用飯和鹽醃成的鹹酸菜。

蛤臛,蛤,田雞也。從前廣東俗語:「邊有咁大隻蛤乸隨街跳」!可見田雞稱為蛤,甚古也。臛是肉羹,蛤臛即田雞羹。想想田雞腿去骨留肉,用鹽糖薑汁酒醃,骨和田雞身熬湯,然後煮羹(冬天加雪蛤膏,夏天用冬茸),那該是多麼鮮美(吃時灑少許火腿茸)!可惜近年田雞已不像從前般甜美!

啗炙糟肉,啗即啖,估計是把糟肉切成肉粒來烤。用酒糟醃肉,唐朝已很流行。江淅菜今仍有青魚煎糟;福建人則喜用紅糟;日本人用大吟釀的糟來醃魚,一絕。

範炙純蒸魚,範炙不知是甚麼,這道菜不敢猜,但廣東菜中吃魚有先煎後蒸,又有先蒸後煎,風味迥異。

腤雞,腤白肉,腤是用鹽、豉、蔥來煮肉或魚。

蜜純炙魚臉䑎,臉䑎,是豬腸切細煮粥,用豉汁、蔥、薑、白芥和蒜茸調味,臨食前加豬血,這不知是一道菜還是兩道菜,蜜汁烤魚跟豬腸粥。

(本欄逢周五刊登)

撰文: 劉致新 權威的紅酒評論家、著名品酒家及美食家、《酒經月刊》總編輯,喜歡飲食和學習古老飲食文化。
欄名: 醉飽高眠