唐朝已有煲牛頭

介紹古老食單、食制，不只是求知，還希望有人得到啟發，從舊食制中找到靈感，創出新的菜式。創新之前，參考古法，再做舊菜，應該好有趣。

例如，唐末廣東有一道「煲牛頭」，煮法寫得很詳細：用小牛頭，用火燂去毛，以熱水沖洗乾淨之後，加酒、豉油、蔥、薑和水煮熟；去骨切片，如手掌大。再加紫蘇醬、花椒末、陳皮等調料，放入陶缸中用泥封口，在已熄火的柴堆中，利用餘溫把牛頭煨到酥爛。據《北戶錄》作者段公路說，他在衡州（即今湖南衡陽一帶）吃過熊掌，覺得味道大同小異，但不夠煲牛頭好吃。

這道菜如果現在煮，可以參考富貴雞的做法。

上回又提到不少廣東食品，名稱看來難解，但只要一加注釋，便容易明白。

艱深食品名稱淺釋

䘓，音勘，凝固的羊血，我們今日吃豬紅、雞紅、鵝紅，就是䘓。唐朝時人們用牛、羊、鹿血煮羹，配鹹菜，可解酒。現在的酸辣湯，也有這遺風。

蟻子醬，用蟻卵造成的醬，樣子可能和今日已瀕臨消失的禮雲子差不多吧。

老鹹虀，用老菜，用飯和鹽醃成的鹹酸菜。

蛤臛，蛤，田雞也。從前廣東俗語：「邊有咁大隻蛤乸隨街跳」！可見田雞稱為蛤，甚古也。臛是肉羹，蛤臛即田雞羹。想想田雞腿去骨留肉，用鹽糖薑汁酒醃，骨和田雞身熬湯，然後煮羹（冬天加雪蛤膏，夏天用冬茸），那該是多麼鮮美（吃時灑少許火腿茸）！可惜近年田雞已不像從前般甜美！

啗炙糟肉，啗即啖，估計是把糟肉切成肉粒來烤。用酒糟醃肉，唐朝已很流行。江淅菜今仍有青魚煎糟；福建人則喜用紅糟；日本人用大吟釀的糟來醃魚，一絕。

範炙純蒸魚，範炙不知是甚麼，這道菜不敢猜，但廣東菜中吃魚有先煎後蒸，又有先蒸後煎，風味迥異。

腤雞，腤白肉，腤是用鹽、豉、蔥來煮肉或魚。

蜜純炙魚臉䑎，臉䑎，是豬腸切細煮粥，用豉汁、蔥、薑、白芥和蒜茸調味，臨食前加豬血，這不知是一道菜還是兩道菜，蜜汁烤魚跟豬腸粥。

（本欄逢周五刊登）