五、六十年前,除了雞比鮑魚名貴,雪耳也比燕窩矜貴。當時雪耳還沒有現在的人工培植技術,產量不多,又因為中醫認為雪耳能補肺,而那時俗稱「肺癆」的肺結核是極兇險的疾病,雪耳是肺病病人的最佳食品,所以價錢高昂,貴過燕窩。(這令人想起今天的冬蟲夏草,功效神化得不得了,因而價錢飛升。)
及後肺癆不再是不治之症,人工培植的雪耳又大量上市,雪耳的價格才大幅回落,飛入尋常百姓家。
雪耳又稱銀耳,一直是珍貴藥材,有甚麼功效上網找找便可知。筆者從吃貨的角度看,卻覺得雪耳只是一般,只適宜煲湯或糖水,要把雪耳煲燉至軟滑,才有較佳口感,如果火候不夠,入口脆硬而無味。
同是耳,雲耳(黑木耳)則宜爽脆。木耳(白背木耳)也宜爽脆,但必須切成幼絲才好吃。黃耳也帶脆,榆耳則口感似肉。至於位列六耳的石耳和桂花耳,現已罕見。
耳和菇一樣,都是真菌界生物,不屬動物,也不算植物或原生生物,所以,有朋友開玩笑說,吃素的人不應該吃菇和耳,因為他們不是植物。
耳和菇的形態各異,但據說種植冬菇的時候,有時也會種出木耳,兩者的價格懸殊,所以,十年前有「行運冬菇,失運木耳」之說(見特級校對《食經》第三集)。
北菇遠勝日本菇
說到菇,學名是蕈,香港人常吃的冬菇是香蕈,又稱香菇。冬菇名稱有很多,各有來歷。這種菇從前於冬天上市,所以稱為冬菇,但此菇又在秋天時收成,故又稱秋菇,曬乾之後芳香誘人,是以叫香菇。上品香菇頂呈花裂紋,是故稱花菇;質素略差者,形狀扁平,則名叫香信。現在人們以為冬菇以日本最佳,其實冬菇極品在廣東北部(所以稱為北菇)和江西南部交界處,20世紀中期後,始被日本菇的名聲掩蓋。
吃冬菇,最好吃新鮮曬乾者,香氣特濃,入口爽而滑。陳年冬菇則不夠清香了。有趣的是草菇卻宜陳年,稱為陳草菇。以陳草菇蒸雞,遠勝北菇蒸雞,還有我的心頭好——陳草菇乾燒伊麵。(本欄逢周一、四刊登)
撰文:
劉致新
權威的紅酒評論家、著名品酒家及美食家、《酒經月刊》總編輯,喜歡飲食和學習古老飲食文化。
欄名: 醉飽高眠
-
愛回家│蘇韻姿與「熊家」團圓慶生爆喊 感恩人走茶未凍:今年好多變化 |
|
-
4.22走塑|劣質紙餐具為防水或添加致癌濕強劑 喵坊拆解紙碗紙羹濕水即爛之迷 |
|
-
過勞死|42歲單親爸送外賣 日接240張訂單工作15小時 疑過勞腦出血亡 |
|
-
花蓮連夜地震丨蔣雅文舊樓狂搖石屎牆爆裂縫 唔敢同時沖涼洗頭爆喊離家 |
|
-
全民走塑|自備大量膠餐具 港男揚言「一餐一個」 誓抗全民走塑:你吹得我脹咩【附全民走塑慘況一覽】 |
|
-
愛回家丨林淑敏許家傑望離巢鄭世豪多唱歌 孟希璘爆不捨CPU感觸落淚 |
|
-
保單逆按自製長糧 | 充裕退休儲備 + 保障家人GET!(附個案說明) |
|
-
-
-
胸悶、頭脹、手腳麻痺?黃祥興不靠藥物 1個月拆走血管炸彈 重拾醒神健康 |
|
-
私密處痕癢、灼痛、異味來襲 Grace教路:每日1粒解決「私密」問題 |
|
-
-
唔止面黃 生痘痘 長期攰都可能肝損傷 黃祥興逆轉肝機能 慶幸及早護肝 |
|
-
雪耳貴過燕窩 - 晴報 - 生活副刊 - 飲食 - D160104
雪耳貴過燕窩 - 晴報 - 生活副刊 - 飲食
五、六十年前,除了雞比鮑魚名貴,雪耳也比燕窩矜貴。當時雪耳還沒有現在的人工培植技術,產量不多,又因為中醫認為雪耳能補肺,而那時俗稱「肺癆」的肺結核是極兇險的疾病,雪耳是肺病病人的最佳食品,所以價錢高昂
https%3A%2F%2Fskypost.hk%2Fcolumn%2Farticle%2F1575387%2F%E9%9B%AA%E8%80%B3%E8%B2%B4%E9%81%8E%E7%87%95%E7%AA%A9
https://skypost.hk/column/article/1575387/雪耳貴過燕窩
https://resource01-proxy.ulifestyle.com.hk/res/v3/image/seo/503.jpg
https://resource01-proxy.ulifestyle.com.hk/res/v3/image/content/1575000/1575387/
生活副刊
飲食
007
1575387
503
503007013
生活副刊