雪耳貴過燕窩

2016/01/04

五、六十年前,除了雞比鮑魚名貴,雪耳也比燕窩矜貴。當時雪耳還沒有現在的人工培植技術,產量不多,又因為中醫認為雪耳能補肺,而那時俗稱「肺癆」的肺結核是極兇險的疾病,雪耳是肺病病人的最佳食品,所以價錢高昂,貴過燕窩。(這令人想起今天的冬蟲夏草,功效神化得不得了,因而價錢飛升。)

及後肺癆不再是不治之症,人工培植的雪耳又大量上市,雪耳的價格才大幅回落,飛入尋常百姓家。

雪耳又稱銀耳,一直是珍貴藥材,有甚麼功效上網找找便可知。筆者從吃貨的角度看,卻覺得雪耳只是一般,只適宜煲湯或糖水,要把雪耳煲燉至軟滑,才有較佳口感,如果火候不夠,入口脆硬而無味。

同是耳,雲耳(黑木耳)則宜爽脆。木耳(白背木耳)也宜爽脆,但必須切成幼絲才好吃。黃耳也帶脆,榆耳則口感似肉。至於位列六耳的石耳和桂花耳,現已罕見。

耳和菇一樣,都是真菌界生物,不屬動物,也不算植物或原生生物,所以,有朋友開玩笑說,吃素的人不應該吃菇和耳,因為他們不是植物。

耳和菇的形態各異,但據說種植冬菇的時候,有時也會種出木耳,兩者的價格懸殊,所以,十年前有「行運冬菇,失運木耳」之說(見特級校對《食經》第三集)。

北菇遠勝日本菇

說到菇,學名是蕈,香港人常吃的冬菇是香蕈,又稱香菇。冬菇名稱有很多,各有來歷。這種菇從前於冬天上市,所以稱為冬菇,但此菇又在秋天時收成,故又稱秋菇,曬乾之後芳香誘人,是以叫香菇。上品香菇頂呈花裂紋,是故稱花菇;質素略差者,形狀扁平,則名叫香信。現在人們以為冬菇以日本最佳,其實冬菇極品在廣東北部(所以稱為北菇)和江西南部交界處,20世紀中期後,始被日本菇的名聲掩蓋。

吃冬菇,最好吃新鮮曬乾者,香氣特濃,入口爽而滑。陳年冬菇則不夠清香了。有趣的是草菇卻宜陳年,稱為陳草菇。以陳草菇蒸雞,遠勝北菇蒸雞,還有我的心頭好——陳草菇乾燒伊麵。(本欄逢周一、四刊登)

撰文: 劉致新 權威的紅酒評論家、著名品酒家及美食家、《酒經月刊》總編輯,喜歡飲食和學習古老飲食文化。
欄名: 醉飽高眠

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