松露和口蘑

2016/01/07

很喜歡草菇的香氣,尤其是乾草菇。草菇以龍門出產為上品,龍門位於惠州市以北約80公里,是一個溫泉區。另外,香菇的產地則以粵北南雄市的始興縣為最佳,始興也有溫泉,而且是唐朝丞相兼詩人張九齡的故鄉,鄰近丹霞山。想起這些菇能在山明水秀的地方生長,吃時就更放心了。

論吃菇,中國最有名的應該算是口蘑,張家口外出產的,據說是在有羊糞的草原上長出,非常芳香,是煮素上湯的最佳材料,香港不常見,十多年前曾買過幾斤,不用煮,香氣透出塑料袋,聞見已銷魂。林文月女士寫過一篇《口蘑湯》很傳神。

除了口蘑,山西五臺山的蘑菇,稱為臺蘑,也是上品,只是難找到真正的。託山西朋友尋找,他們也說不敢保證。最近朋友捎來東北的榛蘑,另外有雲南來的乾雞樅菌,我想把臺蘑也弄些回來,加上龍門草菇,玩一餐五菇大會。

西洋的菇類,有一種也和我們類似的,就是Porcini,雲南人稱之為美味牛肝菌,意大利中部喜歡用這種菇煮麵,有時更直接造成牛肝菌麵,用橄欖油一拌,加幾粒海鹽便已清香可口。另外Morel(羊肚菌)也是乾品勝新鮮的。所有上述這些乾的菌和菇,都非常適合和雞配搭。

松露菌宜新鮮食用

說菌當然不能不提松露菌(Truffle,意大利人稱為Tartufo),有黑白兩種,這兩種菌都宜新鮮食用,不能製乾。白松露以產於意大利皮埃蒙特森林為最佳,銷售中心是厄爾巴(Alba),故又有人稱之為厄爾巴白松露,這就像口蘑和哈密瓜一樣。

白松露香氣極濃郁,很難用文字來形容,不過,不喜歡吃的人說它像蒜頭氣息,確又有幾分相似。所以吃餃子的時候,我也嚼粒生蒜,想像在吃白松露,效法古人過屠門而大嚼!

白松露不必煮,生刨在炒蛋、麵、飯上便成美味,也不必借雞和肉的味。黑松露菌則宜配雞、乳鴿,或者鵝肝。

現在是白松露的季節尾聲,快把握機會,不然便要等到今年11月了。白松露菌價雖昂,但吃時不能小家。(本欄逢周一、四刊登)

撰文: 劉致新 權威的紅酒評論家、著名品酒家及美食家、《酒經月刊》總編輯,喜歡飲食和學習古老飲食文化。
欄名: 醉飽高眠

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