松露和口蘑

很喜歡草菇的香氣，尤其是乾草菇。草菇以龍門出產為上品，龍門位於惠州市以北約80公里，是一個溫泉區。另外，香菇的產地則以粵北南雄市的始興縣為最佳，始興也有溫泉，而且是唐朝丞相兼詩人張九齡的故鄉，鄰近丹霞山。想起這些菇能在山明水秀的地方生長，吃時就更放心了。

論吃菇，中國最有名的應該算是口蘑，張家口外出產的，據說是在有羊糞的草原上長出，非常芳香，是煮素上湯的最佳材料，香港不常見，十多年前曾買過幾斤，不用煮，香氣透出塑料袋，聞見已銷魂。林文月女士寫過一篇《口蘑湯》很傳神。

除了口蘑，山西五臺山的蘑菇，稱為臺蘑，也是上品，只是難找到真正的。託山西朋友尋找，他們也說不敢保證。最近朋友捎來東北的榛蘑，另外有雲南來的乾雞樅菌，我想把臺蘑也弄些回來，加上龍門草菇，玩一餐五菇大會。

西洋的菇類，有一種也和我們類似的，就是Porcini，雲南人稱之為美味牛肝菌，意大利中部喜歡用這種菇煮麵，有時更直接造成牛肝菌麵，用橄欖油一拌，加幾粒海鹽便已清香可口。另外Morel（羊肚菌）也是乾品勝新鮮的。所有上述這些乾的菌和菇，都非常適合和雞配搭。

松露菌宜新鮮食用

說菌當然不能不提松露菌（Truffle，意大利人稱為Tartufo），有黑白兩種，這兩種菌都宜新鮮食用，不能製乾。白松露以產於意大利皮埃蒙特森林為最佳，銷售中心是厄爾巴（Alba），故又有人稱之為厄爾巴白松露，這就像口蘑和哈密瓜一樣。

白松露香氣極濃郁，很難用文字來形容，不過，不喜歡吃的人說它像蒜頭氣息，確又有幾分相似。所以吃餃子的時候，我也嚼粒生蒜，想像在吃白松露，效法古人過屠門而大嚼！

白松露不必煮，生刨在炒蛋、麵、飯上便成美味，也不必借雞和肉的味。黑松露菌則宜配雞、乳鴿，或者鵝肝。

現在是白松露的季節尾聲，快把握機會，不然便要等到今年11月了。白松露菌價雖昂，但吃時不能小家。（本欄逢周一、四刊登）