魚翅和鵝肝

2016/01/11

上次寫到黑松露菌和鵝肝是妙配,現在市場上可以找到加入了黑松露的鵝肝或鴨肝罐頭。當然,我不敢鼓勵讀者吃鵝肝,因為怕給人罵。近年人們發現,法國人製作鵝肝(鴨肝)的方法,是強迫鴨鵝進食,令其肝臟發大,見者覺得太殘忍,故發起杯葛,就正如近幾年人們發起不吃魚翅。

魚翅和鵝肝,一東一西,皆是著名美食,忽爾一日進食此兩款美食者成為過街老鼠,亦令人感觸。奇怪的是,法國人繼續大啖鵝肝,中國人則多響應姚明的呼籲,不吃魚翅了。反之,日本人仍繼續視魚翅為席上珍。

澤及禽獸是好事!

明朝時魚翅已是席上珍

中國人何時開始食鯊魚翅呢?我讀書不多,在蘇東坡作品中並沒有見過(他曾送人鮑魚六百枚,沒有提到魚翅)。見諸記載的,是明朝後期由太監劉若愚寫的《酌中志》,其中一首《天啟宮詞》:「海鏡江瑤百寶並,黃紗籠蓋尚侯鯖,後宮私做填倉會,骨董家廚也學烹。」原註是:「上喜用炙蛤、鮮蝦、燕菜、鯊翅諸海味十餘種,共燴一處食之。」又註:「京師正月二十五日進酒食,名曰填倉,貴賤皆然。」

此記明熹宗之喜好,有點似今天的佛跳牆。明確說到當時皇帝也喜歡吃魚翅,可見魚翅在明朝已成為御廚的珍品。不過,明熹宗朱由校沉迷木工匠作之術,廢寢忘餐,更不勤政,後來因泛舟溺水而終不治。他十五歲(1620年)登基,做了七年皇帝。在位時魏忠賢弄權,而東北的女真族就開始興起,後來更入主中原近三百年。

明熹宗非躭於飲食之徒。但人君不能有嗜好,古有名訓,除非是虛君,如今之英女皇、日本天皇。

到了滿人入關,魚翅繼續成為席上名菜。成書於乾隆、嘉慶年間的《隨園食單》,作者袁枚即把魚翅、燕窩、海參和鮑魚列於菜單之首,和今天的鮑參翅肚比,只是欠了魚肚而已。

他在「海鮮單」之首,有註:「古八珍並無海鮮之說,今世俗尚之,不得不吾從眾,作《海鮮單》。」其辭若有憾然,但是他說的煮魚翅法到今天仍可行,下次再寫。

(本欄逢周一、四刊登)

撰文: 劉致新 權威的紅酒評論家、著名品酒家及美食家、《酒經月刊》總編輯,喜歡飲食和學習古老飲食文化。
欄名: 醉飽高眠

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