魚翅和鵝肝

上次寫到黑松露菌和鵝肝是妙配，現在市場上可以找到加入了黑松露的鵝肝或鴨肝罐頭。當然，我不敢鼓勵讀者吃鵝肝，因為怕給人罵。近年人們發現，法國人製作鵝肝（鴨肝）的方法，是強迫鴨鵝進食，令其肝臟發大，見者覺得太殘忍，故發起杯葛，就正如近幾年人們發起不吃魚翅。

魚翅和鵝肝，一東一西，皆是著名美食，忽爾一日進食此兩款美食者成為過街老鼠，亦令人感觸。奇怪的是，法國人繼續大啖鵝肝，中國人則多響應姚明的呼籲，不吃魚翅了。反之，日本人仍繼續視魚翅為席上珍。

澤及禽獸是好事！

明朝時魚翅已是席上珍

中國人何時開始食鯊魚翅呢？我讀書不多，在蘇東坡作品中並沒有見過（他曾送人鮑魚六百枚，沒有提到魚翅）。見諸記載的，是明朝後期由太監劉若愚寫的《酌中志》，其中一首《天啟宮詞》：「海鏡江瑤百寶並，黃紗籠蓋尚侯鯖，後宮私做填倉會，骨董家廚也學烹。」原註是：「上喜用炙蛤、鮮蝦、燕菜、鯊翅諸海味十餘種，共燴一處食之。」又註：「京師正月二十五日進酒食，名曰填倉，貴賤皆然。」

此記明熹宗之喜好，有點似今天的佛跳牆。明確說到當時皇帝也喜歡吃魚翅，可見魚翅在明朝已成為御廚的珍品。不過，明熹宗朱由校沉迷木工匠作之術，廢寢忘餐，更不勤政，後來因泛舟溺水而終不治。他十五歲（1620年）登基，做了七年皇帝。在位時魏忠賢弄權，而東北的女真族就開始興起，後來更入主中原近三百年。

明熹宗非躭於飲食之徒。但人君不能有嗜好，古有名訓，除非是虛君，如今之英女皇、日本天皇。

到了滿人入關，魚翅繼續成為席上名菜。成書於乾隆、嘉慶年間的《隨園食單》，作者袁枚即把魚翅、燕窩、海參和鮑魚列於菜單之首，和今天的鮑參翅肚比，只是欠了魚肚而已。

他在「海鮮單」之首，有註：「古八珍並無海鮮之說，今世俗尚之，不得不吾從眾，作《海鮮單》。」其辭若有憾然，但是他說的煮魚翅法到今天仍可行，下次再寫。

（本欄逢周一、四刊登）