魚翅話當年

2016/01/14

從前,魚翅是珍品,像熊掌、象拔;那時世上人口沒那麼多,且沒有槍械機器,捕獵猛獸大魚不易,不會破壞生態平衡。這種平衡在20世紀打破了,連當年產量極多的黃花魚,也在80年代初因漁民建了幾艘新船一網打盡,至今未能恢復。

黃花魚不算上品,魚味淡薄,但勝在入口滑、少骨和價廉,是秋冬極受歡迎的海魚。70年代末,二斤半黃花魚,每両只售二元,但忽然到80年代中便沒有了。

同理,山珍海味愈來愈稀罕,且瀕臨絕種,禁止捕獵食用也順理成章。(還記得唐朝時潮州鱷魚為患,東莞也有鎮象塔,可見東莞曾有很多象,即使到了上世紀60年代初,新界仍間中有華南虎出沒。不過60年間,華南虎已再沒有野生的。)

如果估計不差,30年後,魚翅應該不會再成為席上珍,人們只能從電影、書籍或報章檔案看到魚翅食制。

煮魚翅二法

明熹宗時代怎樣煮魚翅,我沒法見到,但袁枚的《隨園食單》,卻介紹了煮魚翅的方法。他說:魚翅難爛,要煮兩日才能軟化。煮法有二,其一用好火腿、好雞湯,加鮮筍、冰糖錢許煨爛。注意,其他材料他沒說分量,只說冰糖錢許,可以想像這「錢許」是很少分量,一多就變成冰糖魚翅了。

另一個方法是純用雞湯串細蘿蔔絲,加入拆細的翅針,漂浮碗面,要求是「令食者不能辨其為蘿蔔絲,為魚翅」。

袁枚強調,用火腿煮湯宜少;用蘿蔔絲煮湯宜多。最重要的是,他說魚翅一定要煮得軟熟柔膩,不能硬挺挺。回想近年偶然吃到的魚翅,大多偏硬。原因很簡單,魚翅要煮得軟熟,就不太好看了。清末民初,廣州的魚翅便享大名。30年代,大三元酒家的紅燒大群翅索價60元,是天價,但仍是省城四大名菜之一。

清末北京享譽一時的譚家菜,也有魚翅名菜。20年前,北京厲家菜來香港文華酒店獻藝,也煮了黃燜魚翅,那色來自西紅花。張大千家廚宴客也有魚翅,有人說是用網油包魚翅蒸數十小時。

香港50年代後,也有幾道知名的魚翅菜式。除了以前的紅燒之外,還有加入蟹黃的珊瑚桂花蟹,又有魚翅灌湯餃。潮州的紅燒翅用豬皮同煮,也甚得味;上海本幫菜的火朣雞燉大排翅,佳者更勝紅燒。50年前,澳門西南酒家的一道雞燉翅也紅遍港澳。

(本欄逢周一、四刊登)

撰文: 劉致新 權威的紅酒評論家、著名品酒家及美食家、《酒經月刊》總編輯,喜歡飲食和學習古老飲食文化。
欄名: 醉飽高眠

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