魚翅話當年

從前，魚翅是珍品，像熊掌、象拔；那時世上人口沒那麼多，且沒有槍械機器，捕獵猛獸大魚不易，不會破壞生態平衡。這種平衡在20世紀打破了，連當年產量極多的黃花魚，也在80年代初因漁民建了幾艘新船一網打盡，至今未能恢復。

黃花魚不算上品，魚味淡薄，但勝在入口滑、少骨和價廉，是秋冬極受歡迎的海魚。70年代末，二斤半黃花魚，每両只售二元，但忽然到80年代中便沒有了。

同理，山珍海味愈來愈稀罕，且瀕臨絕種，禁止捕獵食用也順理成章。（還記得唐朝時潮州鱷魚為患，東莞也有鎮象塔，可見東莞曾有很多象，即使到了上世紀60年代初，新界仍間中有華南虎出沒。不過60年間，華南虎已再沒有野生的。）

如果估計不差，30年後，魚翅應該不會再成為席上珍，人們只能從電影、書籍或報章檔案看到魚翅食制。

煮魚翅二法

明熹宗時代怎樣煮魚翅，我沒法見到，但袁枚的《隨園食單》，卻介紹了煮魚翅的方法。他說：魚翅難爛，要煮兩日才能軟化。煮法有二，其一用好火腿、好雞湯，加鮮筍、冰糖錢許煨爛。注意，其他材料他沒說分量，只說冰糖錢許，可以想像這「錢許」是很少分量，一多就變成冰糖魚翅了。

另一個方法是純用雞湯串細蘿蔔絲，加入拆細的翅針，漂浮碗面，要求是「令食者不能辨其為蘿蔔絲，為魚翅」。

袁枚強調，用火腿煮湯宜少；用蘿蔔絲煮湯宜多。最重要的是，他說魚翅一定要煮得軟熟柔膩，不能硬挺挺。回想近年偶然吃到的魚翅，大多偏硬。原因很簡單，魚翅要煮得軟熟，就不太好看了。清末民初，廣州的魚翅便享大名。30年代，大三元酒家的紅燒大群翅索價60元，是天價，但仍是省城四大名菜之一。

清末北京享譽一時的譚家菜，也有魚翅名菜。20年前，北京厲家菜來香港文華酒店獻藝，也煮了黃燜魚翅，那色來自西紅花。張大千家廚宴客也有魚翅，有人說是用網油包魚翅蒸數十小時。

香港50年代後，也有幾道知名的魚翅菜式。除了以前的紅燒之外，還有加入蟹黃的珊瑚桂花蟹，又有魚翅灌湯餃。潮州的紅燒翅用豬皮同煮，也甚得味；上海本幫菜的火朣雞燉大排翅，佳者更勝紅燒。50年前，澳門西南酒家的一道雞燉翅也紅遍港澳。

（本欄逢周一、四刊登）