主將菜式

2016/01/15

可能你也曾遇到類似經歷:踏進餐廳不知道應該點些甚麼時,問服務員可否推薦菜式,卻收到令人掃興的回應:「我們店裏全部菜式都很好吃!」這樣回覆的原因有二:一是餐廳沒有一道可滿懷自信、大聲推介的菜式;二是員工本身弄不清甚麼是主打菜。此舉令客人對餐廳的期待之心不翼而飛。

一間餐廳除了定立主打菜式外,用來襯托的配角也相當重要,重點是分清楚主角與配角菜式的不同推廣策略。主將菜式當然要花工夫栽培。先從菜名說起,例如我認識的一家餐館,將「辛辣豬扒飯」定為主打菜,但這家店最受歡迎的卻是香茅豬扒飯。我觀察到其中一個原因就是辛辣二字,喜歡食辣的人雖不少,但不嗜辣的也不在少數,於是我向餐廳建議將辛辣二字改為秘傳或招牌之類字眼,結果改名後的點菜率增加了數倍。

另外,編排餐牌上主打菜式的位置亦是一門學問。點餐率最高的通常是從上面數至第三或第四道的餐點,再來則是從下面數上來第四或第五道餐點。這是因為人的視綫很自然地便停留在所謂的「黃金綫」上。從價格觀點看,採取由低至高價的排法,會令顧客覺得餐廳的價目較相宜。

撰文: 何悅妍 飲食界女當家
欄名: 企管柔道

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