「廣大教主」

不算清真食品，中華烹飪最重要的食材要算是豬和雞。基本上，中國的上湯都要用上雞、豬肉，以及由豬肉醃製而成的火腿來熬製，很少用牛肉或鴨肉來煮上湯。有趣的是，雞湯不加豬肉（包括火腿），就不夠鮮甜，單用豬肉和火腿，也煮不出加了雞的風味。記得十幾年前殺雞之後，香港酒家沒有靚上湯可用的情景。

豬肉雞湯，堪稱最佳配搭，再加少許火腿吊味，更有畫龍點睛之妙，但是火腿不宜放太多，否則會太霸道，變成火腿湯，有欠和味。

《隨園食單》作者也極力讚頌雞和豬的功用。「特牲單」的原註是：「豬用最多，可稱『廣大教主』，宜古人有特豚饋食之禮，作特牲單。」袁枚搜羅了豬的食制四十多款，有些更有兩、三種變化，例如豬蹄四法、豬肚二法、豬肺二法、紅煨肉三法……

鹹魚燜五花腩

其中一款「台鯗煨肉」，鯗，鹹魚也，紹興菜，此菜即鹹魚燜五花腩。配料是酒、蔥、椒、筍和香蕈。他特別寫明鯗（即鹹魚）易爛，須先煨肉至八分熟，再加鯗。說明甚為仔細，更有甚者，此菜可凍食，稱為「鯗凍」。用鹹魚燜五花腩或腩排，的確甚惹味。宜用骨少之鹹魚，如馬鮫、紅魚；如用鰽白，宜先去骨。

另外有一款做法非常簡單的名叫曬乾肉，方法如下：「切薄片精肉，曬烈日中，以乾為度，用陳大頭菜，夾片乾炒。」

這種精肉應該是豬柳、豬排等肉，切極薄片放在陽光下曬乾，炒大頭菜。筆者少年時，常見甚佳之江蘇頭菜、雲南頭菜，爽脆淡口，切薄片蒸豬和牛肉，下飯妙品。吹大北風之晴天，薄片肉曬乾用來炒菜甫粒（蘿蔔乾），加少許蝦米、松子（或欖仁、炸花生），炒時贊玉冰燒或紹興酒。

夏天香港酷熱，陽光下可煎蛋，更宜製曬乾肉。倘曬肉乾後，爆炒蔥絲，蔥絲灑幾粒砂糖，贊少許靚豉油，幾滴陳醋，應可以促進食慾。

農曆新年將至，我們喜歡吃豬手。有一製法，豬手洗淨，拌以紹酒靚生抽，用兩個砵頭合起來，隔水蒸兩小時左右，稱為「神仙肉」。筆者以為可略加變化，加髮菜、蠔豉、慈菇同蒸，即成我們的「發財好市就手」了！

（本欄逢周一、四刊登）