「廣大教主」

2016/01/18

不算清真食品,中華烹飪最重要的食材要算是豬和雞。基本上,中國的上湯都要用上雞、豬肉,以及由豬肉醃製而成的火腿來熬製,很少用牛肉或鴨肉來煮上湯。有趣的是,雞湯不加豬肉(包括火腿),就不夠鮮甜,單用豬肉和火腿,也煮不出加了雞的風味。記得十幾年前殺雞之後,香港酒家沒有靚上湯可用的情景。

豬肉雞湯,堪稱最佳配搭,再加少許火腿吊味,更有畫龍點睛之妙,但是火腿不宜放太多,否則會太霸道,變成火腿湯,有欠和味。

《隨園食單》作者也極力讚頌雞和豬的功用。「特牲單」的原註是:「豬用最多,可稱『廣大教主』,宜古人有特豚饋食之禮,作特牲單。」袁枚搜羅了豬的食制四十多款,有些更有兩、三種變化,例如豬蹄四法、豬肚二法、豬肺二法、紅煨肉三法……

鹹魚燜五花腩

其中一款「台鯗煨肉」,鯗,鹹魚也,紹興菜,此菜即鹹魚燜五花腩。配料是酒、蔥、椒、筍和香蕈。他特別寫明鯗(即鹹魚)易爛,須先煨肉至八分熟,再加鯗。說明甚為仔細,更有甚者,此菜可凍食,稱為「鯗凍」。用鹹魚燜五花腩或腩排,的確甚惹味。宜用骨少之鹹魚,如馬鮫、紅魚;如用鰽白,宜先去骨。

另外有一款做法非常簡單的名叫曬乾肉,方法如下:「切薄片精肉,曬烈日中,以乾為度,用陳大頭菜,夾片乾炒。」

這種精肉應該是豬柳、豬排等肉,切極薄片放在陽光下曬乾,炒大頭菜。筆者少年時,常見甚佳之江蘇頭菜、雲南頭菜,爽脆淡口,切薄片蒸豬和牛肉,下飯妙品。吹大北風之晴天,薄片肉曬乾用來炒菜甫粒(蘿蔔乾),加少許蝦米、松子(或欖仁、炸花生),炒時贊玉冰燒或紹興酒。

夏天香港酷熱,陽光下可煎蛋,更宜製曬乾肉。倘曬肉乾後,爆炒蔥絲,蔥絲灑幾粒砂糖,贊少許靚豉油,幾滴陳醋,應可以促進食慾。

農曆新年將至,我們喜歡吃豬手。有一製法,豬手洗淨,拌以紹酒靚生抽,用兩個砵頭合起來,隔水蒸兩小時左右,稱為「神仙肉」。筆者以為可略加變化,加髮菜、蠔豉、慈菇同蒸,即成我們的「發財好市就手」了!

(本欄逢周一、四刊登)

撰文: 劉致新 權威的紅酒評論家、著名品酒家及美食家、《酒經月刊》總編輯,喜歡飲食和學習古老飲食文化。
欄名: 醉飽高眠

更多實用生活貼士,讚好晴報 Facebook 專頁
生活訊息
「打破英美澳加留學界限 平讀新興留學國家優質學府」

「打破英美澳加留學界限 平讀新興留學國家優質學府」

2018/08/14
「打破英美澳加留學界限 平讀新興留學國家優質學府」
「藥物飲食雙管齊下 嚴控膽固醇與血壓」

「藥物飲食雙管齊下 嚴控膽固醇與血壓」

2018/08/14
「藥物飲食雙管齊下 嚴控膽固醇與血壓」
「全方位癌症基因分析 為罕見癌症找到治療出路」

「全方位癌症基因分析 為罕見癌症找到治療出路」

2018/08/14
「全方位癌症基因分析 為罕見癌症找到治療出路」
「識生仔不等於識教仔 您是合格的爸媽嗎?」

「識生仔不等於識教仔 您是合格的爸媽嗎?」

2018/08/10
「識生仔不等於識教仔 您是合格的爸媽嗎?」
更多內容

270度靚景伴嘗 中環清新歐陸菜

生活副刊
2018/08/14

病態大廈綜合症

生活副刊
2018/08/14

缺乏尊重的喜歡

生活副刊
2018/08/14

突出來的特長眉毛

生活副刊
2018/08/14

至潮日韓紅葉新體驗

生活副刊
2018/08/14

日本鐵道遊新寵兒 TRAIN SUITE四季島

生活副刊
2018/08/14

完結並展開新一頁

生活副刊
2018/08/14