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吃白飯的口味

發佈時間: 2016/12/23

上期蕪文見報後,朋友馬上託人送來今年五常新米一包,真空包裝無商標,顯然是行家好友內部自用之物。東北五常米,類似日本米,黏性重,對於喜歡吃散粒米飯的香港人,未必合胃口。廣東人冬天也吃糯米飯,但炒飯時往往加了很多油(臘味也很油),所以並不黏口。先父當年冬天在家煲糯米飯,更以粘米兌糯米,也是不想吃太黏口的飯。

中國人一直也不喜歡吃有黏性的米飯,所以我們吃飯要把碗端起來,用筷子爬飯進口,否則就是沒有禮貌。小時候吃飯不端起飯碗,會給長輩用激光眼殺死的。

端起飯碗吃飯在深受中土文化影響的朝鮮半島和日本,卻是不雅的,韓國人用匙羹吃飯(我們現在吃「碟頭飯」也用匙羹,當然不算「骨子」)。日本人則用筷子把飯夾起來吃,因為韓國和日本米都甚有黏性(日本人也有把碗端起來吃飯的時候,就是吃「茶漬」--即茶淘飯)。

用匙吃飯是古風

其實用匙羹來吃飯是中國風俗,一直到了明代才改為用筷子吃飯,這是日本漢學家青木正兒的考證。

1944年底,日本正陷於苦戰階段,青木正兒雖然是大學教授,有比平民好的配給,但肯定也吃不飽,寫了一篇《用匙吃飯考》,介紹中國人用匙吃飯的歷史。他收集的材料不單反映了中國人一直用匙來吃飯,而且喜歡吃非常爽滑、沒有黏性的米飯,他形容是「撲簌撲簌」。蘇東坡教人煮飯,說加入朴硝來炊,則「粒粒離而不黏」,可見在宋朝,人們吃飯仍然追求「散修修」的口感。

米陳年或多洗水,就會減少黏性,今天香港人仍喜歡吃粒粒分明的「金包銀」炒飯;一次在某富豪飯堂,那炒飯完全沒黏性,好像煮好飯後用水洗過再來炒,毫無米味,但席上人人叫好,說道粒粒分明,炒得好工夫!

中環的陸羽茶室,夏天賣荷葉飯,寫明是「漂爽荷葉飯」,好像也是說用很多水把米飯洗到爽,完全不黏口的!可是,他們卻用豉油汁芡來拌飯,入口也不爽了。荷葉飯應該是不加汁,沒有豉油,米香荷香清香迷人的。50年前的荷葉飯白雪雪,晶瑩通透,荷香襲人。那年頭材料好,客人要求高!我吃過,我真的吃過!

(本欄逢周五刊登)

撰文: 劉致新 權威的紅酒評論家、著名品酒家及美食家、《酒經月刊》總編輯,喜歡飲食和學習古老飲食文化。
欄名: 醉飽高眠