答讀者問鮑魚和雞

2015/12/31

編輯傳來讀者來信,問煮鮑魚。這位讀者署名姓周,說看完筆者先前在他報介紹煮鮑魚方法,試煮卻不成功,問是何緣故。簡答如下:周君沒有用筆者的方法去煮,用的材料也不同,例如不用冰糖而用咖啡糖,不用紹興酒而用干邑,煮出來有問題筆者是沒有辦法解答的。不過,照閣下的描述,鮑魚有怪味,問題好像是出在鮑魚本身,和煮法無關,不知閣下用的是甚麼鮑魚?

建議買些優質的鮑魚,再準備冰糖和紹酒,用筆者介紹的方法燉一次,應該有不同效果。初次煮不要煮太多,煮多幾次,控制好火候和分量,再增加到正常數量。在youtube搜尋「無水鮑魚」,就有一段短片可供參考。

上次那篇《糖心和溏心》刊出後,有朋友在fb問,1951年時的物價,五元大約能買到甚麼。該文提到「特級校對」介紹讀者買五元吉品鮑魚煲豬肚湯,由於讀者說當晚有16人,所以應該至少有16隻鮑魚,推算當時30頭吉品鮑一斤不用十元。

雞矜貴過鮑魚的年代

1951年香港仍在戰後復甦時期,有些食物要配給(1954年才取消),那時物價確實如何,筆者當時還未出世,暫時未有機會翻查當年的報章。但在53年出版的《食經》,就看見酒家的廣告(見附圖),有些價錢可供參考。當時一席中等酒席,每席大約一百元,雞就矜貴些,大雞三味要十元,而其他小菜,每款二元。

在60年代後期之前,香港物價比較穩定,66年天星小輪頭等加五仙(由二毫加至二毫半)即引起暴動,人們憂慮引起通脹。還記得筆者幼年時,60年代初麵包每個一毫,大牌檔的碎牛肉粥二毫一碗,豬雜粥三毫一碗(那時豬雜比牛肉貴)!豬紅粥一毫,牛肉腸粉、叉燒腸粉三毫,餛飩麵細蓉三毫,巴士電車小童一毫,成人二毫(電車三等則為一毫)。另有朋友在fb回應,說50年代車輪鮑每罐五元,而三角碼頭的苦力天天工作,月薪是50元。

當時是雞貴過鮑魚的時代,雪耳也貴過燕窩,見聽下回分解。(本欄逢周一、四刊登)

撰文: 劉致新 權威的紅酒評論家、著名品酒家及美食家、《酒經月刊》總編輯,喜歡飲食和學習古老飲食文化。
欄名: 醉飽高眠

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