善人積陰德

相比豬肉，袁枚對雞的讚譽更高一級。他說：「雞功最巨，諸菜賴之，如善人積陰德而人不知，故令領羽族之首。而以他禽附之，作《羽族單》。」雞的菜式，《隨園食單》列了31條，其中野雞有五法，即共有36種煮法；另外，蘑菇煨雞出現了兩次，方法不同。

最先的一款是為白片雞，他說：「肥雞白片，自是太羹，玄酒之味。尤宜於下鄉村、入旅店，烹飪不及之時，最為省便。煮時水不可多。」這白片雞，應該是今天的白切雞或白斬雞，不用調味，就用水浸熟，便成美味，無以尚之。

浸雞要講技巧，更要有靚雞。一般在多層雞舍飼養之雞，很難好吃。靚雞必須放養，除了吃飼料，還可以吃田野裏的昆蟲，肉質才會結實甜美。飼料當然不能放激素。

從前養雞，起碼半年以上才上市，所以雞價高昂，現在用層壓式密集飼養，又用激素，兩、三個月便可上市，這樣的雞又怎會好吃？尤其不能白切，聰明的廚師研究出用滷水來浸雞，令淡味的雞吸收香料和鹹味，美其名為甚麼妃雞，實在只是藏拙而已。吃白切雞，最宜配薑蔥茸，加鹽和生油一拌，能提升雞味。

自家製白切雞

家庭製作白切雞，除了浸，還可以蒸，更易掌握。蒸前用少許鹽略擦勻雞身裏外，有提鮮作用。蒸出的雞汁，可以用來拌灼好的青菜，加幾滴靚生抽便是。

袁枚也介紹了一款蒸小雞：「用小嫩雞雛，整放盤中，上加秋油、甜酒、香蕈、筍尖，飯鍋上蒸之。」這方法就像我們今日常見的北菇蒸雞，或者金針雲耳紅棗蒸雞，以生抽和甜酒調味。雞小易熟，所以可以放飯面上蒸。

《隨園食單》成書於清初乾隆57年（即1792年），距今只220多年，故烹飪方法到今天仍大多適用。

他對烹飪雞肝、雞腎、雞血，也有見解。雞肝「用酒、醋噴炒，以嫩為貴。」雞血「取雞血為條，加雞湯、醬、醋、索粉作羹，宜於老人。」這是說把雞血滴入雞湯中，成為絲狀，再加粉絲作羹。索粉就是綠豆製成的粉絲。這一段有些不可解，估計索粉應該是菱粉，因為菱角適合老人。雞血湯用菱粉煮入羮，比較合理。他介紹的雞腎方法也甚有趣：「取雞腎三十個，煮微熟，去皮，用雞湯加作料煨之，鮮嫩絕倫。」這方法不妨一試，是否煨久則雞腎不硬反嫩呢？

（本欄逢周一、四刊登）