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善人積陰德

發佈時間: 2016/01/21

相比豬肉,袁枚對雞的讚譽更高一級。他說:「雞功最巨,諸菜賴之,如善人積陰德而人不知,故令領羽族之首。而以他禽附之,作《羽族單》。」雞的菜式,《隨園食單》列了31條,其中野雞有五法,即共有36種煮法;另外,蘑菇煨雞出現了兩次,方法不同。

最先的一款是為白片雞,他說:「肥雞白片,自是太羹,玄酒之味。尤宜於下鄉村、入旅店,烹飪不及之時,最為省便。煮時水不可多。」這白片雞,應該是今天的白切雞或白斬雞,不用調味,就用水浸熟,便成美味,無以尚之。

浸雞要講技巧,更要有靚雞。一般在多層雞舍飼養之雞,很難好吃。靚雞必須放養,除了吃飼料,還可以吃田野裏的昆蟲,肉質才會結實甜美。飼料當然不能放激素。

從前養雞,起碼半年以上才上市,所以雞價高昂,現在用層壓式密集飼養,又用激素,兩、三個月便可上市,這樣的雞又怎會好吃?尤其不能白切,聰明的廚師研究出用滷水來浸雞,令淡味的雞吸收香料和鹹味,美其名為甚麼妃雞,實在只是藏拙而已。吃白切雞,最宜配薑蔥茸,加鹽和生油一拌,能提升雞味。

自家製白切雞

家庭製作白切雞,除了浸,還可以蒸,更易掌握。蒸前用少許鹽略擦勻雞身裏外,有提鮮作用。蒸出的雞汁,可以用來拌灼好的青菜,加幾滴靚生抽便是。

袁枚也介紹了一款蒸小雞:「用小嫩雞雛,整放盤中,上加秋油、甜酒、香蕈、筍尖,飯鍋上蒸之。」這方法就像我們今日常見的北菇蒸雞,或者金針雲耳紅棗蒸雞,以生抽和甜酒調味。雞小易熟,所以可以放飯面上蒸。

《隨園食單》成書於清初乾隆57年(即1792年),距今只220多年,故烹飪方法到今天仍大多適用。

他對烹飪雞肝、雞腎、雞血,也有見解。雞肝「用酒、醋噴炒,以嫩為貴。」雞血「取雞血為條,加雞湯、醬、醋、索粉作羹,宜於老人。」這是說把雞血滴入雞湯中,成為絲狀,再加粉絲作羹。索粉就是綠豆製成的粉絲。這一段有些不可解,估計索粉應該是菱粉,因為菱角適合老人。雞血湯用菱粉煮入羮,比較合理。他介紹的雞腎方法也甚有趣:「取雞腎三十個,煮微熟,去皮,用雞湯加作料煨之,鮮嫩絕倫。」這方法不妨一試,是否煨久則雞腎不硬反嫩呢?

(本欄逢周一、四刊登)

撰文: 劉致新 權威的紅酒評論家、著名品酒家及美食家、《酒經月刊》總編輯,喜歡飲食和學習古老飲食文化。
欄名: 醉飽高眠