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羅漢齋與如意菜

發佈時間: 2016/02/01

上次介紹了一道來自逾百年歷史菜譜的齋菜。該書行文簡樸,如非慣入廚者可能難以明白,現在簡單說明一下。菜譜的材料之下已列明前期準備工夫:油豆腐要先泡熱水、揸乾,去除過多或不新鮮的油味。山竹應該是炸過的腐竹,也用滾水浸軟身。白果肉先泡嫩油。蠔豉洗掉沙後切件,如果蠔豉不大,可以原隻用。香信即薄身香菇,一浸水便軟身,剪去蒂。生筍先出水然後切片。雲耳洗淨浸軟透,剪去硬的柄。生百合洗淨後,撕開一瓣瓣。草菇最好用乾的,洗淨炒過。

做法呢,原文說用熟油四両同燉,現在未必合適,因為百年前人們的腸胃瘦,菜式以肥為貴。現在我們天天大魚大肉,不必吃太肥膩的素菜。可惜不少素菜館仍然遵照古法,非常油多,未能適應生活方式的變化。

我提議的煮法是,在上述材料上加大量黃芽白,即津白,又稱紹菜,橫切幼絲。先燒熱鍋,加少許生油,燒熱後炒香蠔豉,再加筍片、雲耳、白果、百合、油豆腐、黃芽白,加水煮滾後轉中火燉之,水不要放太多因為黃芽白會出水,出太多就不夠甜。夠火候時加入草茹拌勻,再燜一下便可調味(鹽、糖或少許生抽)上碟。

原文有加正菜(即頭菜),我認為不加也可以,加黃芽白可以增加鮮甜味;另外也可加大豆芽,但大豆芽要先用白鑊炒過,汁不要。大豆芽和油豆腐同煮,味甚鮮甜。煮時加入幾片薑,更有助香氣。薑不算五葷,可用。

煮齋菜很多人喜歡加南乳,取其味濃,但我贊同《美味求真》的見解,「切不可用金菜腐乳麵醬等件,嫌其不雅!」我認為這道齋清勝濃。此外,也可以加入浸透的粉絲同煮,煮齋菜的材料很彈性。

上海齋菜:如意菜

除了廣東人的齋菜,上海人過年也喜歡煮齋,其中最著名一道名為如意菜,最簡單的做法是油豆腐煮大豆芽,大豆芽像如意。現在一些上海菜館仍有以油豆腐大豆芽作為冷盤的,那就是如意菜。灣仔老正興未停業前,有一年老闆沈先生就煮了一次如意菜過年,除了油豆腐、大豆芽,還加入了白果、黃芽白、粉絲、冬菇等,非常鮮美,甚至有肉味。問他可有用湯?他說這些材料合煮就自然有甜味,不必用湯。

據說上海人團年要有三種齋,如意菜之外,還有烤麩、八寶菜等。此外,上海的素雞、素鵝、素火腿,可以組合成一道素三樣,另外,素火腿和金華火腿切成片,梅花間竹,鋪成圓形,就成為另一道可口菜--葷素火腿。(本欄逢周一、四刊登)

撰文: 劉致新 權威的紅酒評論家、著名品酒家及美食家、《酒經月刊》總編輯,喜歡飲食和學習古老飲食文化。
欄名: 醉飽高眠