羅漢齋與如意菜

上次介紹了一道來自逾百年歷史菜譜的齋菜。該書行文簡樸，如非慣入廚者可能難以明白，現在簡單說明一下。菜譜的材料之下已列明前期準備工夫：油豆腐要先泡熱水、揸乾，去除過多或不新鮮的油味。山竹應該是炸過的腐竹，也用滾水浸軟身。白果肉先泡嫩油。蠔豉洗掉沙後切件，如果蠔豉不大，可以原隻用。香信即薄身香菇，一浸水便軟身，剪去蒂。生筍先出水然後切片。雲耳洗淨浸軟透，剪去硬的柄。生百合洗淨後，撕開一瓣瓣。草菇最好用乾的，洗淨炒過。

做法呢，原文說用熟油四両同燉，現在未必合適，因為百年前人們的腸胃瘦，菜式以肥為貴。現在我們天天大魚大肉，不必吃太肥膩的素菜。可惜不少素菜館仍然遵照古法，非常油多，未能適應生活方式的變化。

我提議的煮法是，在上述材料上加大量黃芽白，即津白，又稱紹菜，橫切幼絲。先燒熱鍋，加少許生油，燒熱後炒香蠔豉，再加筍片、雲耳、白果、百合、油豆腐、黃芽白，加水煮滾後轉中火燉之，水不要放太多因為黃芽白會出水，出太多就不夠甜。夠火候時加入草茹拌勻，再燜一下便可調味（鹽、糖或少許生抽）上碟。

原文有加正菜（即頭菜），我認為不加也可以，加黃芽白可以增加鮮甜味；另外也可加大豆芽，但大豆芽要先用白鑊炒過，汁不要。大豆芽和油豆腐同煮，味甚鮮甜。煮時加入幾片薑，更有助香氣。薑不算五葷，可用。

煮齋菜很多人喜歡加南乳，取其味濃，但我贊同《美味求真》的見解，「切不可用金菜腐乳麵醬等件，嫌其不雅！」我認為這道齋清勝濃。此外，也可以加入浸透的粉絲同煮，煮齋菜的材料很彈性。

上海齋菜：如意菜

除了廣東人的齋菜，上海人過年也喜歡煮齋，其中最著名一道名為如意菜，最簡單的做法是油豆腐煮大豆芽，大豆芽像如意。現在一些上海菜館仍有以油豆腐大豆芽作為冷盤的，那就是如意菜。灣仔老正興未停業前，有一年老闆沈先生就煮了一次如意菜過年，除了油豆腐、大豆芽，還加入了白果、黃芽白、粉絲、冬菇等，非常鮮美，甚至有肉味。問他可有用湯？他說這些材料合煮就自然有甜味，不必用湯。

據說上海人團年要有三種齋，如意菜之外，還有烤麩、八寶菜等。此外，上海的素雞、素鵝、素火腿，可以組合成一道素三樣，另外，素火腿和金華火腿切成片，梅花間竹，鋪成圓形，就成為另一道可口菜--葷素火腿。（本欄逢周一、四刊登）