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春花和網油

發佈時間: 2016/02/04

本文見報之日,應該是立春。以節氣來說,立春是一年之始,如果算八字,過了立春出生的人,便算是下一年的生肖了,例如今年,過了二月四日立春時辰出生的人,便是丙申年人。

立春是個大日子,唐朝時已有立春吃春餅的習慣,用薄餅捲生菜來吃。宋朝時立春日更是朝廷勸農桑的祭禮,有鞭春牛儀式,平民百姓也賣小春牛,又有春幡。

到了民國開始,採用陽曆,立春的地位驟降。其實立春代表陽氣勃發,應該吃些生菜、蘿蔔、青瓜、薄餅來應節。香港點心的春卷本也甚合乎節氣。

有說立春時雞蛋能豎立,故名立春。寫到立春,想起一個菜,名叫「春花」,見諸《美味求真》,煮法不算複雜,應該是很好吃的下酒菜。

脢頭豬肉、鯪魚肉同剁至茸,另外馬蹄、香信、頭菜同切幼粒,與豬肉、魚肉拌勻,加少許胡椒粉、鹽、糖調味,用豬網油包成卷狀如竹筒,切成大棋子樣,用乾豆粉拌勻,下油鍋炸熟,取起加縴頭滾一下,上碟。

按所謂「縴頭」,書前有解釋:「凡菜成中有用縴頭者,乃豉油、豆粉、白糖、料酒等件之謂也。」即用這些調味料來打縴。

看此煮法,除了用縴頭,還可以配甜酸,春花配錦滷汁,亦有妙趣。

這道春花,最重要是用豬網油,豬網油炸後甘香非常。找相熟的豬肉檔託「肉類分割師」代留便可,相熟的師傅會清理乾淨,回家一洗抹乾便可以用。

除了春花,我還喜歡用網油煎金蠔。靚金蠔(即半乾濕的蠔,沒有煮過蠔水的)洗淨,薑汁酒醃幾分鐘,便可用網油包起來。豬網油先切成細塊,僅可包住金蠔,然後蘸少許生粉,愈薄愈好,中火油煎至網油金黃,便可取出隔油,等金蠔稍冷便可上碟。

凡煎炸食物,最後要加大火,才能逼出油;如果減低油溫則食物便會滿口油。

金蠔除了可煎,還可以蒸,不必用網油!此外還有燜燉的方法,用網油否隨意,方法如前,略煎過金蠔後加蒜蓉,在大湯碗內加紹酒一至兩茶杯(視金蠔量多少),隔水燉至極煁。煁,相當於焾,食物軟爛謂之焾。

預祝讀者新年百福,食神常臨,身體健康。

(本欄逢周一、四刊登)

撰文: 劉致新 權威的紅酒評論家、著名品酒家及美食家、《酒經月刊》總編輯,喜歡飲食和學習古老飲食文化。
欄名: 醉飽高眠