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生活副刊

盆菜話當年

2016/02/15
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眨眼又到了年初八,過年氣氛已非常淡薄,已非當年氣象。過年前後讀《東京夢華錄》,當時由臘月初一搭花燈,直到正月十五,整整四十日,京師夜夜燈如晝,皇室與眾同樂,令人好生懷緬。

宋朝君主大都仁厚,仁宗時尤稱盛世,元宵出巡也聲明只為與民同樂,並非貪圖遊幸之樂。他半夜肚餓也不肯叫御廚開鍋,可見其克己。但偃武修文又引來外患寇邊,徽欽二宗蒙塵,卒至宋室南渡,最後敗走南粵,大好江山落入蒙古人之手,可見為人君之難。

香港人對宋帝應該有些特別感情,因為宋朝敗亡時宋帝曾經過香港,九龍城有宋王臺遺址,新界的盆菜據說也是因為招待落難皇帝而臨時湊合而成,至今成為新界名菜。

文丞相兵敗被擄後,過零丁洋(現名伶仃洋),有名句留下「惶恐灘頭說惶恐,零丁洋裏嘆零丁」,有人考證,惶恐灘即是今日之龍鼓灘云云。

新界新文家,即文丞相後人。

所以,新年香港飲食最懷舊的應該要算是吃盆菜,鄧氏來港已逾八百年,文丞相被擄於1278年,則文家在新界落戶亦已八百年矣。

正宗盆菜的內容

現在很多人賣盆菜,材料五花八門,究本清源,正宗盆菜不會有鮑參翅肚,也不會用大蝦,因為盆菜只是粗菜,最重要的是豬肉,那時肥豬肉是名菜,只有節日喜慶才有豬肉可吃。

傳統的盆菜材料很有彈性,基本上是這樣的,最下層放燜腍的白蘿蔔;上面一層可以放些煮好的門鱔,然後是魷魚;再上面是冬菇、豬肉、枝竹,雞和蝦已經很罕見,只有富有祠堂才會用。盆菜調味,大體多用南乳、麵豉,所以入到圍村吃盆菜,不期然會想起要飲一瓶豉味玉冰燒,我當然飲昌源。

更考究一點的,在祠堂吃「九大簋」,盆菜反而成為最後的壓軸,稱為小盆菜。近期做得最出色的是屏山的聯哥,下次我們談談九大簋。(本欄逢周一、四刊登)

撰文: 劉致新 權威的紅酒評論家、著名品酒家及美食家、《酒經月刊》總編輯,喜歡飲食和學習古老飲食文化。
欄名: 醉飽高眠

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