興民同樂‧餶飿兒

中國傳統，大時大節講究與民同樂，金吾不禁，甚至開放關撲（用物件賭博，從前香港的士多門口便有類似的遊戲、拈籌），各式小販賣藝當然數之不盡了。《東京夢華錄》第六卷就詳細記載了宋朝過年時的昇平景象，正月十五元宵就更加熱鬧了。

筆者淺薄，只對飲食有興趣，且改寫一小段。由十二月到正月十九，京城城開不夜，皇宮外更有諸般集市，販賣各式食物。這些小販食物，除了供平民百姓購買，還寫明「準備御前索喚」，連皇帝后妃也會派人來買（不怕不衞生）。

提到的諸般食物，計有：鵪鶉骨飿兒、圓子䭔、拍白腸、水晶繪、科頭細粉、旋炒栗子、銀杏、鹽豉湯、雞段、金橘、橄欖、龍眼、荔枝。

骨飿兒有時會寫成餶飿，音「骨朵」，是宋朝一種很流行的點心小食，類似現在的餃子和餛飩，用竹籤穿着來吃，所以裏面應該沒有湯汁。這樣看來，又好似今天廣東的燒賣，《水滸傳》寫王婆隔籬就是賣餶飿兒的。

貌似餃子和餛飩的餶飿兒

餶飿兒有不同種類，例如「細料餶飿兒」、「鵪鶉餶飿兒」，細料可能指用料精細，鵪鶉則有兩種可能，其一是形似鵪鶉，另外也可能以鵪鶉為餡。宋朝很喜吃鵪鶉，有燒烤，有作羹，也有炒的。

現在山東半島有一種餶飿兒，類似水餃或蒸餃，另外，河南項城商丘一帶也有一種餶飿兒，是油炸有餡的圓形麵製點心，羅貫中的《三遂平妖傳》寫了一種「油煎的餶飿兒」。由此看來，餶飿兒有炸有煎，可能也有蒸的，但絕對不會是湯圓。餶飿兒廣東不傳，但鵪鶉則仍然是上菜，《美味求真》載有三種鵪鶉菜式：走油鵪鶉、炒鵪鶉、鵪鶉篙（崧）。

鵪鶉是上菜，為甚麼呢？因為還有一道「假鵪鶉崧」，見諸「鴨三味」，即一鴨三味，相當於「大雞三味」。鴨三味是肥鴨起骨，鴨肉用來炒鴨片，鴨扶翅作羹或涼拌，骨斬件炸酥捫酸（即用甜酸縴），或切極幼作假鵪鶉崧亦可。

既有假鵪鶉崧，可見鵪鶉崧必屬上菜，正如當年有假熊掌。既有假，當然有真，真鵪鶉崧如何炮製呢？且聽下回分解。

（本欄逢周一、四刊登）