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興民同樂‧餶飿兒

發佈時間: 2016/02/22

中國傳統,大時大節講究與民同樂,金吾不禁,甚至開放關撲(用物件賭博,從前香港的士多門口便有類似的遊戲、拈籌),各式小販賣藝當然數之不盡了。《東京夢華錄》第六卷就詳細記載了宋朝過年時的昇平景象,正月十五元宵就更加熱鬧了。

筆者淺薄,只對飲食有興趣,且改寫一小段。由十二月到正月十九,京城城開不夜,皇宮外更有諸般集市,販賣各式食物。這些小販食物,除了供平民百姓購買,還寫明「準備御前索喚」,連皇帝后妃也會派人來買(不怕不衞生)。

提到的諸般食物,計有:鵪鶉骨飿兒、圓子䭔、拍白腸、水晶繪、科頭細粉、旋炒栗子、銀杏、鹽豉湯、雞段、金橘、橄欖、龍眼、荔枝。

骨飿兒有時會寫成餶飿,音「骨朵」,是宋朝一種很流行的點心小食,類似現在的餃子和餛飩,用竹籤穿着來吃,所以裏面應該沒有湯汁。這樣看來,又好似今天廣東的燒賣,《水滸傳》寫王婆隔籬就是賣餶飿兒的。

貌似餃子和餛飩的餶飿兒

餶飿兒有不同種類,例如「細料餶飿兒」、「鵪鶉餶飿兒」,細料可能指用料精細,鵪鶉則有兩種可能,其一是形似鵪鶉,另外也可能以鵪鶉為餡。宋朝很喜吃鵪鶉,有燒烤,有作羹,也有炒的。

現在山東半島有一種餶飿兒,類似水餃或蒸餃,另外,河南項城商丘一帶也有一種餶飿兒,是油炸有餡的圓形麵製點心,羅貫中的《三遂平妖傳》寫了一種「油煎的餶飿兒」。由此看來,餶飿兒有炸有煎,可能也有蒸的,但絕對不會是湯圓。餶飿兒廣東不傳,但鵪鶉則仍然是上菜,《美味求真》載有三種鵪鶉菜式:走油鵪鶉、炒鵪鶉、鵪鶉篙(崧)。

鵪鶉是上菜,為甚麼呢?因為還有一道「假鵪鶉崧」,見諸「鴨三味」,即一鴨三味,相當於「大雞三味」。鴨三味是肥鴨起骨,鴨肉用來炒鴨片,鴨扶翅作羹或涼拌,骨斬件炸酥捫酸(即用甜酸縴),或切極幼作假鵪鶉崧亦可。

既有假鵪鶉崧,可見鵪鶉崧必屬上菜,正如當年有假熊掌。既有假,當然有真,真鵪鶉崧如何炮製呢?且聽下回分解。

(本欄逢周一、四刊登)

撰文: 劉致新 權威的紅酒評論家、著名品酒家及美食家、《酒經月刊》總編輯,喜歡飲食和學習古老飲食文化。
欄名: 醉飽高眠