波爾多肉食

上文寫到翡冷翠牛排，自然想吃另一地方，也有非常好的牛排，就是法國的西南，愛酒人喜歡的波爾多附近一帶。

這裏近海，生蠔也很著名，但是法國西南部菜餚的精髓在燒烤，特別是肉類、鴨、鵝，尤以鵝肝、鴨肝著名。

現在引起反對聲音的鵝肝，著名產地佩里戈（Perigord）即在波爾多以東。既然有鵝肝、鴨肝，自然有鵝肉、鴨肉，這地區炸食物也用鴨油，炸出來的薯條特別甘香。

在波爾多市中心，有一家專賣法國西南菜的老店名叫La Tupina，喜歡飲食的人來到波爾多，沒有不試過此店的。

La Tupina對正大門口的櫃上，放滿了生的鴨肉、牛排，還不時有豬大腸、鴨心、田雞等食品，櫃後面就是一個大烤爐，在客人面前即時燒烤各種肉類。

法國最著名的牛排Entrecote

法國的牛排，最著名的稱為Entrecote，是用牛的肉眼或西冷部分來烤，這種牛排不帶骨，通常配上牛油香草芥末汁，另外用鴨油炸薯條作配。吃Entrecote的人，通常也先吃一盤合桃仁青菜沙律，我喜歡加上鴨心。

除了Entrecote，另有一種帶骨的牛排，稱為Cte de Boeuf，用的是肉眼部分，連住肋骨，每件大約兩公斤，最好由兩、三人分享。Cte de Boeuf也要吃得很生，熟的風味全失。吃時只灑少許粗海鹽、幾滴橄欖油便可以了，有些人喜歡配Bearnaise汁，一種來自比利牛斯山貝阿恩（Bearn）的醬汁，用蛋黃、牛油、白酒、醋和多種香料製成，但是我喜歡原味的牛肉，這個汁多用來蘸薯條吃。

La Tupina的Cte de Boeuf相當受歡迎，久居波爾多的朋友卻嫌此店的價錢偏貴，吃牛肋骨會選擇其他餐廳。不過，這老店的氣氛真好，地窖有大量藏酒，也可以作為用餐之處。

20年來，每年每次來波爾多試酒，都會抽時間來這裏吃一頓，好像重會舊友一樣。除了吃燒烤，我也喜歡近來重現餐桌的波爾多鱘魚魚籽。這一美食幾十年前近乎絕迹，近年努力保護，又回到人間。這種波爾多魚籽價錢不算貴，在La Tupina吃，100克才185歐元。

波爾多位處兩河岸匯河口，又靠近大西洋，水產豐富，有一種七鰓鰻（Lamprey），賣相甚猙獰（尤其是口部），但卻是天下美味，配韭蔥加紅酒連血慢火燜，是配紅酒的佳餚。此菜吃過最好的是「金獅」（Lion d'Or）的出品。