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波爾多肉食

發佈時間: 2016/03/03

上文寫到翡冷翠牛排,自然想吃另一地方,也有非常好的牛排,就是法國的西南,愛酒人喜歡的波爾多附近一帶。

這裏近海,生蠔也很著名,但是法國西南部菜餚的精髓在燒烤,特別是肉類、鴨、鵝,尤以鵝肝、鴨肝著名。

現在引起反對聲音的鵝肝,著名產地佩里戈(Perigord)即在波爾多以東。既然有鵝肝、鴨肝,自然有鵝肉、鴨肉,這地區炸食物也用鴨油,炸出來的薯條特別甘香。

在波爾多市中心,有一家專賣法國西南菜的老店名叫La Tupina,喜歡飲食的人來到波爾多,沒有不試過此店的。

La Tupina對正大門口的櫃上,放滿了生的鴨肉、牛排,還不時有豬大腸、鴨心、田雞等食品,櫃後面就是一個大烤爐,在客人面前即時燒烤各種肉類。

法國最著名的牛排Entrecote

法國的牛排,最著名的稱為Entrecote,是用牛的肉眼或西冷部分來烤,這種牛排不帶骨,通常配上牛油香草芥末汁,另外用鴨油炸薯條作配。吃Entrecote的人,通常也先吃一盤合桃仁青菜沙律,我喜歡加上鴨心。

除了Entrecote,另有一種帶骨的牛排,稱為Cte de Boeuf,用的是肉眼部分,連住肋骨,每件大約兩公斤,最好由兩、三人分享。Cte de Boeuf也要吃得很生,熟的風味全失。吃時只灑少許粗海鹽、幾滴橄欖油便可以了,有些人喜歡配Bearnaise汁,一種來自比利牛斯山貝阿恩(Bearn)的醬汁,用蛋黃、牛油、白酒、醋和多種香料製成,但是我喜歡原味的牛肉,這個汁多用來蘸薯條吃。

La Tupina的Cte de Boeuf相當受歡迎,久居波爾多的朋友卻嫌此店的價錢偏貴,吃牛肋骨會選擇其他餐廳。不過,這老店的氣氛真好,地窖有大量藏酒,也可以作為用餐之處。

20年來,每年每次來波爾多試酒,都會抽時間來這裏吃一頓,好像重會舊友一樣。除了吃燒烤,我也喜歡近來重現餐桌的波爾多鱘魚魚籽。這一美食幾十年前近乎絕迹,近年努力保護,又回到人間。這種波爾多魚籽價錢不算貴,在La Tupina吃,100克才185歐元。

波爾多位處兩河岸匯河口,又靠近大西洋,水產豐富,有一種七鰓鰻(Lamprey),賣相甚猙獰(尤其是口部),但卻是天下美味,配韭蔥加紅酒連血慢火燜,是配紅酒的佳餚。此菜吃過最好的是「金獅」(Lion d'Or)的出品。

撰文: 劉致新 權威的紅酒評論家、著名品酒家及美食家、《酒經月刊》總編輯,喜歡飲食和學習古老飲食文化。
欄名: 醉飽高眠