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西班牙小山羊好

發佈時間: 2016/03/10
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香港人習慣冬天才吃羊,其他地方倒是一年四季都吃羊,在歐洲經常吃羊也不會「熱氣」,北方人稱為「上火」,也許歐洲的羊沒有那麼溫吧。

可能因為吃得不多,所以我們不很計較吃的是山羊抑或綿羊;其實廣東的雙冬羊腩煲、海南的東山羊,用的就是山羊,而一般吃火鍋涮羊肉或者燒羊排的,那多是綿羊。

在常吃羊肉的地區,不單山羊肉和綿羊肉有不同名稱,不同年齡的肉名稱也不同。

西班牙、法國、意大利都吃羊,但法國卻少吃山羊,西班牙和意大利都喜歡吃小山羊,是指雄性,由六星期到三個月的小羊羔。意大利稱為Capretto,西班牙則寫成Cabrito,發音倒很接近。這種小羊,英文稱為Kid,有點嚇人是不是?宋仁宗當年就覺得吃還在哺乳的羊羔太殘忍,不忍下箸,從此大內不煮羊羔。

不過,現在在歐洲,山羊繁殖主要是為了取羊奶,成年的山羊肉粗而臊味大,很少人食肉,所以,公山羊大多在半歲大之前就屠宰供食肉,比Kid大一點的,稱為Chevon,仍然屬小羊,不過就已過了哺乳期。

吃小山羊,最好是在西班牙西北角,即加利西亞(Galicia)地區,著名的產酒區里奧哈(Rioja)和多羅河岸(Ribera del Duero)都在這區,所以來到這裏試酒,幾乎天天可以吃到很精采的烤小山羊。羊肋排切成一片片來烤,香滑多肉,毫無臊味但有羊肉香,配上葡萄藤烤的甜椒和橄欖,真的可以吃七、八件而不膩。調味料只用粗鹽就夠,着重原汁原味。

一次在巴塞隆拿街市,看見有小山羊頭賣,用鹽水烚至僅熟,片肉來吃,一定可口之極。然後把頭擘開吃羊腦,羊腦在希臘、阿拉伯都是上菜,非常嫩滑。

中國吃羊首推新疆、內蒙、寧夏、山西……有回民的地方,就可以煮出很好的手抓羊,好吃不比西班牙小山羊差。

說到羊頭,冬天香港有些酒家還有做一道工夫菜,拆燴羊頭蹄,清湯或作羹,雖用黑草羊(山羊一種),但不覺臊,的確是妙品。吃羊頭而不見頭,吃腿不見腿,最合那些怕見頭的朋友。

Rolling Stones雖有一張唱片名為《山羊頭湯》,裏面有一張很鮮明的羊頭湯照片,但英國應該沒有人吃。

撰文: 劉致新 權威的紅酒評論家、著名品酒家及美食家、《酒經月刊》總編輯,喜歡飲食和學習古老飲食文化。
欄名: 醉飽高眠