東方珍珠

碟子上，一片切得薄薄的石斑塊，捲成花狀蒸好，下面墊着一粒一粒白色小圓球狀東西，像無數「發泡膠」粒。美則美矣，但從未見過這種蒸魚成法，更未見過這種白色小圓球。餐牌寫着「石斑配東方珍珠」，這些「東方珍珠」，到底是甚麼？

「其實是蛋白，慢慢一滴一滴，滴入暖油中，以慢火炸，火不可以太猛烈，油溫大約50度，就炸成了珍珠。」見到迪士尼酒店的行政西廚麥錦駒，非常好奇地討論起來。這些珍珠，雖然只是伴碟的裝飾，但毫不馬虎，有專人負責製作。

用湯匙勺起一些「珍珠」，吃進口中，輕輕含着，果然是細細的蛋白，而且質感嫩滑，沒有炸得太硬。一碟墊底的蛋白，少說也有100多粒吧，要預備全桌12人墊在蒸魚下的「珍珠」，就要慢慢「滴」蛋白，花不少時間。

這一道菜充滿色、香、味誘惑，讓你一看就好奇想試吃，乃第一屆中餐烹飪世界錦標賽中，香港隊奪冠的其中一道菜。為了令蒸魚有特色，一隻碟子上，一邊是濃辣的清蒸花膠釀蝦膠配XO醬，另一邊是蒸石斑魚配「東方珍珠」，濃淡相配，恰到好處，光是想像從預備材料到製作的工夫，已知十分繁複，成功果然來得不易。

（本欄逢周一、三、五刊登）