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東方珍珠

發佈時間: 2016/03/11
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碟子上,一片切得薄薄的石斑塊,捲成花狀蒸好,下面墊着一粒一粒白色小圓球狀東西,像無數「發泡膠」粒。美則美矣,但從未見過這種蒸魚成法,更未見過這種白色小圓球。餐牌寫着「石斑配東方珍珠」,這些「東方珍珠」,到底是甚麼?

「其實是蛋白,慢慢一滴一滴,滴入暖油中,以慢火炸,火不可以太猛烈,油溫大約50度,就炸成了珍珠。」見到迪士尼酒店的行政西廚麥錦駒,非常好奇地討論起來。這些珍珠,雖然只是伴碟的裝飾,但毫不馬虎,有專人負責製作。

用湯匙勺起一些「珍珠」,吃進口中,輕輕含着,果然是細細的蛋白,而且質感嫩滑,沒有炸得太硬。一碟墊底的蛋白,少說也有100多粒吧,要預備全桌12人墊在蒸魚下的「珍珠」,就要慢慢「滴」蛋白,花不少時間。

這一道菜充滿色、香、味誘惑,讓你一看就好奇想試吃,乃第一屆中餐烹飪世界錦標賽中,香港隊奪冠的其中一道菜。為了令蒸魚有特色,一隻碟子上,一邊是濃辣的清蒸花膠釀蝦膠配XO醬,另一邊是蒸石斑魚配「東方珍珠」,濃淡相配,恰到好處,光是想像從預備材料到製作的工夫,已知十分繁複,成功果然來得不易。

(本欄逢周一、三、五刊登)

撰文: 張宏艷 資深傳媒人、資深港媽
欄名: 每日驚艷