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生活副刊

忽然想吃素

2016/03/14
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連日大魚大肉之後,自然想吃得清淡一點,這也是身體的天然調節機制。可是我們的胃卻極有彈性,而且傾向愈食愈多,習慣了暴飲暴食的人,要節食是很難的,必須持之以恒,逐步減少食量:飽就停。聽起來可能和現在推行的惜食運動有些矛盾,但只要在點菜時注意一下就能解決了。

吃得最清淡的,應該是中國的佛教僧侶,戒律森嚴,且過午不食,佛門飲食,不應太講究,因為出家人講究六根清淨,追求美食就太世俗了。話說回來,要把素菜煮得不單調,也要有高超廚藝。香港有幾家寺庵道觀以齋菜美味著名。現在譽為齋菜上品的鼎湖上素,就是起源於肇慶鼎湖山的佛寺。

肇慶地方不大,卻大有來頭,連名字也是皇帝御賜的。隋煬帝曾被封為端王,肇慶當時名端州,就是他的封邑,他登基後,易地名為肇慶。可惜楊廣這小子是亡國之君,所以沒有人渲染這種「龍氣」。可是他為了遊玩而開鑿的大運河,卻對南北交通大有裨益,應該是功在後世。

肇慶名產很多,讀書人的寶貝墨硯,就以端硯至為名貴。鼎湖山的紫貝天葵、麥溪的鯉魚,還有宛似北斗七星的星湖,也是廣東勝景。

煮齋菜提鮮之法

中國的齋菜常有油膩之弊,這是很自然的,因為脂肪可以令食物更美味,平庸的廚子自然增加用油,令全屬瘦物的齋菜變得較可口,其實不必靠油,靠材料配搭便可煮出味美的齋菜,最簡單的例子,是上海人的如意菜,大豆芽煮豆腐卜就非常可口。

利用大豆芽菜煲成素上湯,也可為齋菜提鮮,更講究的,追求美食的素上湯,還可以加入口蘑、紅棗、冬菇蒂,也可以加進煲素上湯。大豆芽的素上湯,煮好後濾去材料,放在另一鍋內以慢火燉,就會變成奶白色。口蘑煮出的湯,豐厚得近乎有肉味,用口蘑湯來煮乾絲,味道殊勝。

我以前常羨慕歐洲有千變萬化的奶類製品,回心一想,我們不也有多姿多采的豆類製品嗎?如果製作齋菜時,在我們傳統的材料和煮法之外,加入歐洲的材料,豈非可以令齋菜變得更吸引?

(本欄逢周一、四刊登)

撰文: 劉致新 權威的紅酒評論家、著名品酒家及美食家、《酒經月刊》總編輯,喜歡飲食和學習古老飲食文化。
欄名: 醉飽高眠

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