忽然想吃素

連日大魚大肉之後，自然想吃得清淡一點，這也是身體的天然調節機制。可是我們的胃卻極有彈性，而且傾向愈食愈多，習慣了暴飲暴食的人，要節食是很難的，必須持之以恒，逐步減少食量：飽就停。聽起來可能和現在推行的惜食運動有些矛盾，但只要在點菜時注意一下就能解決了。

吃得最清淡的，應該是中國的佛教僧侶，戒律森嚴，且過午不食，佛門飲食，不應太講究，因為出家人講究六根清淨，追求美食就太世俗了。話說回來，要把素菜煮得不單調，也要有高超廚藝。香港有幾家寺庵道觀以齋菜美味著名。現在譽為齋菜上品的鼎湖上素，就是起源於肇慶鼎湖山的佛寺。

肇慶地方不大，卻大有來頭，連名字也是皇帝御賜的。隋煬帝曾被封為端王，肇慶當時名端州，就是他的封邑，他登基後，易地名為肇慶。可惜楊廣這小子是亡國之君，所以沒有人渲染這種「龍氣」。可是他為了遊玩而開鑿的大運河，卻對南北交通大有裨益，應該是功在後世。

肇慶名產很多，讀書人的寶貝墨硯，就以端硯至為名貴。鼎湖山的紫貝天葵、麥溪的鯉魚，還有宛似北斗七星的星湖，也是廣東勝景。

煮齋菜提鮮之法

中國的齋菜常有油膩之弊，這是很自然的，因為脂肪可以令食物更美味，平庸的廚子自然增加用油，令全屬瘦物的齋菜變得較可口，其實不必靠油，靠材料配搭便可煮出味美的齋菜，最簡單的例子，是上海人的如意菜，大豆芽煮豆腐卜就非常可口。

利用大豆芽菜煲成素上湯，也可為齋菜提鮮，更講究的，追求美食的素上湯，還可以加入口蘑、紅棗、冬菇蒂，也可以加進煲素上湯。大豆芽的素上湯，煮好後濾去材料，放在另一鍋內以慢火燉，就會變成奶白色。口蘑煮出的湯，豐厚得近乎有肉味，用口蘑湯來煮乾絲，味道殊勝。

我以前常羨慕歐洲有千變萬化的奶類製品，回心一想，我們不也有多姿多采的豆類製品嗎？如果製作齋菜時，在我們傳統的材料和煮法之外，加入歐洲的材料，豈非可以令齋菜變得更吸引？

（本欄逢周一、四刊登）