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開洋素

發佈時間: 2016/03/17
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提到吃素,想起年初看過一段報道,說意大利人是歐洲最長壽的,意大利自己的說法是,意大利的飲食習慣很健康。

報道說,意大利人大量使用橄欖油,也吃很多新鮮蔬菜,吃肉的分量也不會太多,而且大都配上葡萄酒。

常在小飯館看見意大利人吃午餐,他們大都吃得很簡單,基本一道菜,吃一大盤乳酪沙律,加幾片麵包,再加一杯咖啡。又或者來一客傳統的薄餅,作料就只是番茄醬、水牛乳酪、羅勒,又或者來一客意大利粉,簡單配上新鮮番茄一拌,隨意灑一些碎的帕爾瑪乳酪,淋一些新鮮橄欖油,便是一餐。只有特別的場合,或要招呼客人,才會吃兩、三道菜的午餐。意大利人用膳,最重要的是餐後要喝一杯很濃的咖啡。

由上述飲食可見意大利人日常飲食真的相當素,也相當健康。有趣的是,番茄、乳酪、麵食的配合,吃來並不覺寡,反而吃得津津有味,偶爾加上少許橄欖、蘑菇、火腿、油浸鯷魚,就更滋味。

中西素食材料cross over

中國傳統素食,重視豆腐和麵筋,以之作為蛋白質來源,歐洲的素食則重視乳酪,因製作乳酪不用殺生,符合吃齋原則。我常想,中國齋菜加入外國材料,應該會令人耳目一新。除了乳酪,也可加入油浸橄欖(可磨成醬),意大利人很喜歡的洋薊(香港有人依英文音譯為「雅芝竹」,相當文雅),甚至可以乾脆把意大利人「餐前小食」,所謂antipasti直接移植,以橄欖、燒青、紅椒、茄子、洋薊、油浸利高塔乳酪(Ricotta),配合麵包或者中國傳統的荷葉夾、煎餅之類,便是很多的小食,如果佐以更多包點,更可以成為主食。

快餐店流行的焗豬扒飯,只要不放豬肉,單用番茄乳酪來焗炒飯,也是非常美味的,考究一點,放幾塊金不換在番茄上,更加層次豐富。炒飯時加上切得極細的薑茸,也份外芬香。薑不在五辛之列,蔥、洋蔥卻不能用。當然,如果不是佛教徒,這些也是素食。

西班牙夏天流行吃凍湯,以番茄為主,我年前想過,如果我們也要弄凍湯,又有甚麼好主意?肉湯不宜冷飲,所以一定要從素食入手。想起夏天小大暑的去濕粥,只要不加米,變成去濕湯便是。其實就是冬瓜煲豆湯,想去濕可加薏米,冬瓜要連皮切大塊,豆要多,赤小豆、扁豆、眉豆、鷹嘴豆、蘭度(lentil)豆,煲至豆夠腍便可加少許鹽,放涼或放入冰箱冷凍一下。我試煮過,清清淡淡的,很消暑。另外,可以煲冬瓜茸豆茸湯,也可冷吃,吃時加少許橄欖油。

解題:從前人說吃西餐為「開洋葷」,本文談素食,故稱「開洋素」。

撰文: 劉致新 權威的紅酒評論家、著名品酒家及美食家、《酒經月刊》總編輯,喜歡飲食和學習古老飲食文化。
欄名: 醉飽高眠