開洋素

提到吃素，想起年初看過一段報道，說意大利人是歐洲最長壽的，意大利自己的說法是，意大利的飲食習慣很健康。

報道說，意大利人大量使用橄欖油，也吃很多新鮮蔬菜，吃肉的分量也不會太多，而且大都配上葡萄酒。

常在小飯館看見意大利人吃午餐，他們大都吃得很簡單，基本一道菜，吃一大盤乳酪沙律，加幾片麵包，再加一杯咖啡。又或者來一客傳統的薄餅，作料就只是番茄醬、水牛乳酪、羅勒，又或者來一客意大利粉，簡單配上新鮮番茄一拌，隨意灑一些碎的帕爾瑪乳酪，淋一些新鮮橄欖油，便是一餐。只有特別的場合，或要招呼客人，才會吃兩、三道菜的午餐。意大利人用膳，最重要的是餐後要喝一杯很濃的咖啡。

由上述飲食可見意大利人日常飲食真的相當素，也相當健康。有趣的是，番茄、乳酪、麵食的配合，吃來並不覺寡，反而吃得津津有味，偶爾加上少許橄欖、蘑菇、火腿、油浸鯷魚，就更滋味。

中西素食材料cross over

中國傳統素食，重視豆腐和麵筋，以之作為蛋白質來源，歐洲的素食則重視乳酪，因製作乳酪不用殺生，符合吃齋原則。我常想，中國齋菜加入外國材料，應該會令人耳目一新。除了乳酪，也可加入油浸橄欖（可磨成醬），意大利人很喜歡的洋薊（香港有人依英文音譯為「雅芝竹」，相當文雅），甚至可以乾脆把意大利人「餐前小食」，所謂antipasti直接移植，以橄欖、燒青、紅椒、茄子、洋薊、油浸利高塔乳酪(Ricotta)，配合麵包或者中國傳統的荷葉夾、煎餅之類，便是很多的小食，如果佐以更多包點，更可以成為主食。

快餐店流行的焗豬扒飯，只要不放豬肉，單用番茄乳酪來焗炒飯，也是非常美味的，考究一點，放幾塊金不換在番茄上，更加層次豐富。炒飯時加上切得極細的薑茸，也份外芬香。薑不在五辛之列，蔥、洋蔥卻不能用。當然，如果不是佛教徒，這些也是素食。

西班牙夏天流行吃凍湯，以番茄為主，我年前想過，如果我們也要弄凍湯，又有甚麼好主意？肉湯不宜冷飲，所以一定要從素食入手。想起夏天小大暑的去濕粥，只要不加米，變成去濕湯便是。其實就是冬瓜煲豆湯，想去濕可加薏米，冬瓜要連皮切大塊，豆要多，赤小豆、扁豆、眉豆、鷹嘴豆、蘭度（lentil）豆，煲至豆夠腍便可加少許鹽，放涼或放入冰箱冷凍一下。我試煮過，清清淡淡的，很消暑。另外，可以煲冬瓜茸豆茸湯，也可冷吃，吃時加少許橄欖油。

解題：從前人說吃西餐為「開洋葷」，本文談素食，故稱「開洋素」。