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飲茶和甜點

發佈時間: 2016/03/21

有些外國酒莊的朋友來港,要我陪他們飲茶吃點心,我提議他們早上去陸羽。陸羽飲茶氣氛好,茶也算是香港酒樓茶室中最好的了,勉強湊合吧。

從前人們飲茶,很重視那杯茶,點心只是陪襯。可惜現在已經本末倒置,真可以用禮崩樂壞來形容。

飲茶宜用焗盅,北方稱為蓋碗。焗盅不宜太大,以剛好能泡一杯茶再多一點點為宜,因為如焗盅太大,倒一杯茶之後還剩下半盅,茶泡久了會變得苦澀不堪。這就是為甚麼重視茶的人不會用大茶壺來沖茶。當然,現在一般茶樓酒家只用一小把極差的茶葉來泡茶,根本毫無茶味,那就不用計較了。

以前的茶樓都有師傅買茶、存茶、兌茶。已經結業的灣仔雙喜樓,就有不少舊普洱。對茶有講究的朋友,認為陸羽的普洱茶只是一般,會用自來茶。我喜歡飲白牡丹,新鮮就過得去。本來,買每年新出的頂級白牡丹,再兌上四分一的銀針白毫,入口更滑,但我不是熟客,每次飲茶自帶茶罐又嫌費事,只好將就將就。

甜點可解茶醉

茶室的伙計挽起黃銅大水煲沖水的,稱為茶博士,地位尊貴。茶博士之名,始於宋朝。高明的茶博士,能把大水煲高高提起,讓熱水急沖而下,這樣有助茶葉出味,符合「高沖低斟」的要求。

相熟的茶博士,會等客人一杯將盡時,才來添水。否則茶泡久了,就不堪飲用。飲酒時有朋友說不知單寧是甚麼,我說你把茶泡15分鐘才飲,那種苦澀就是單寧的效果,單寧是一種酸,鞣酸,可以軟化皮革的。

飲茶如果過濃,也是會醉人的,而且像醉酒一樣難受,幸好醉茶容易解救,只要吃些糖或甜品便可。因此,有水準的茶室都有不少精緻的甜點,甜點配茶最合適。陸羽的甜點相當好,蓮蓉梘水糭更是很多熟客的心頭好。

說到甜品,想起一味行將消失的點心:豬油包。不是澳門手信豬油糕,豬油包像叉燒包,但全用砂糖醃過、晶瑩剔透的冰肉作餡,入口融化。這點心在陸羽也要預訂才有得吃。(本欄逢周一、四刊登)

撰文: 劉致新 權威的紅酒評論家、著名品酒家及美食家、《酒經月刊》總編輯,喜歡飲食和學習古老飲食文化。
欄名: 醉飽高眠