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永恒的點心

發佈時間: 2016/04/07

現在的點心大都不如當年的好吃,因為從前沒有雪櫃,材料和製成品都沒法冷藏。記得小時候,即是50多年以前了,早上三、四點新鮮宰好的豬肉、牛肉已送到茶樓,師傅馬上製作點心,六點前便有第一批點心推出。這樣造出來的點心怎會不好吃?而且當年師傅個個功夫耍家,要不然成不了師傅,出品就更有保證了。當年人們花錢精打細算,不好吃的店無法維持。現在有些所謂名店,出品差得令人食不下嚥,但店內卻仍然人頭湧湧,回想當年是不堪想像的,這是題外話了。

廣東油炸點心的精品

吃點心,我喜歡傳統的品種,因為這些點心都經過上百年甚至幾百年的沉澱,是真正永恒的點心。則例如燒賣是蒙古人的;蝦餃是民初省城的創作;至於各類包點,是宋朝以前就有的。現在最流行的叉燒包,估計也和蒙古人的烤肉有關。春卷呢,應該源於春餅,所以宜用韭菜或韭黃作餡,韭菜蝦仁銀芽春卷,是春天的理想食品。不用蝦仁,可用肉絲。北京菜有道名菜曰春段,用腐皮包,可能是廣東春卷的原本;保留得最接近古老春卷的,要算是福建的春卷,不是油炸的。

70年代初舊華人行頂樓的大華飯店,新鮮油炸的春卷堪稱一絕,是必食的點心。

廣東油炸點心中,春卷之外,芋角和鹹水角也各有特色,堪稱春卷脆,芋角酥,鹹水角糯,各擅勝場。要勉強再選一款,可能要數到威化海鮮卷,這種點心非常fusion,餡料加入沙律醬,用的威化紙其實是米紙。越南春卷或燒豬肉也用米紙來包,但是威化紙是很薄的,常用來包糖果。

說到米紙,不能不提腸粉--腸狀的粉,米漿蒸熟捲住餡料:油條、叉燒、牛肉、豬膶……真的可以和意大利人的lasagne稱為一時瑜亮。當然,腸粉也可以不包餡,稱為齋腸粉,灑芝麻、豉油和熟油,也是素食。如果加蝦米蔥花,雖然仍然甚素,卻不能算齋了。

腸粉有兩種製法,香港用布拉的,人手捲成,但廣州卻用銅盤來蒸,不捲,用銅或鋼片一撥落碟便成,稱為銅盤腸粉。

撰文: 劉致新 權威的紅酒評論家、著名品酒家及美食家、《酒經月刊》總編輯,喜歡飲食和學習古老飲食文化。
欄名: 醉飽高眠