浙江軒酒糟蒸鰣魚

2016/04/07

每隔一段日子,必託好朋友Joe Ng訂座浙江軒,飽餐一頓非常美味江浙菜。朋友父輩上海人,祖母教落,熟悉上海菜,讚譽這裏的前菜熏魚為香港第一!

明明浙江軒有名有姓是「浙江」,為何稱呼「江浙菜」?

上海是個大熔爐,清朝末年,與香港同期立巿,旋即吸引周邊地區民眾入滬,淮揚包餃、獅子頭、長魚麵,寧波黃魚、烤麩、醃篤鮮……還有同屬長江流域部分川菜全皆落戶,成為不少人眼中的滬菜。

行政總廚潘九龍先生,原籍南京,份屬江蘇,在浙江軒話事,可見一斑。川揚浙菜混成一家上海版本,難分彼此。

平素訂菜,又遇上季節,必以酒糟花雕蒸鰣魚的方法蒸白鱔。除非在當地有頭有臉老饗代勞,這菜難在內地自己點,皆因養魚食材受質疑。反而大條鰣魚已難在長江流域找得到,入口自巴西為多,反而不用擔心。

這夜主人家是蔣芸大姐,想吃蒸鱔,大姐厚愛,即點。

可惜沒存貨,反而有鰣魚,點來陳年紹興花雕酒處理,再配以火腿春筍香菇,還鋪上酒糟共蒸。這鰣魚肉質鮮美,多骨而幼細,不去魚鱗用以吸收汁液共細嚼,是為特色。

末了,還用酒香汁液煮麵條,吃來齒頰留芳,想起張愛玲名言人生三大恨事:鰣魚多刺,海棠無香,紅樓未完!

(本欄逢周三至五刊登)

撰文: 鄧達智 遊山玩水See The World
欄名: I SEE

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