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第一代中西fusion菜

發佈時間: 2016/07/15

上文提到要吃蝦仁炒蛋的酒莊莊主,很懂得吃。一次我和他吃午餐,他說要吃蒸魚,可幸那天的魚很夠水準,他吃得暢快極了。

他是懂得吃魚頭的歐洲人,把整個東星斑頭吃得乾乾淨淨,一邊吃一邊問我蒸魚的方法,又詳細詢問熟油、豉油的分量。我問他在波爾多能否找到蔥,他說可以,我便告之蒸魚古法。下次再見時我買了一瓶花生油、一瓶豉油送他,因為在波爾多應該不易找到合水準的豉油。

請懂得吃中菜的外國朋友吃飯,本來不應該吃生炒排骨或咕嚕肉的,但是香港有兩家飯店的生炒排骨很拿手,我想他了解好的咕嚕肉是甚麼味道,特意點了一道。

最多外國人認識的中菜

咕嚕肉在外地的唐人餐館或外賣店,稱為「甜酸豬肉」,堪稱是最多外國人認識的中菜,甚至有很多人以為,中菜都是甜酸的,所以,20年前他們(尤其是美國人)在波爾多的酒莊看見我,都問我:「中菜真的能配紅酒嗎?」

咕嚕肉其實不是中菜,而是受到外國人影響的洋化粵菜。堪稱第一代中西融合(fusion)菜,就像日本的天婦羅,又稱天扶良,洋文tempura的炸物,也是受到西洋人影響而出現的菜式。

咕嚕肉這名稱由來,應該是「胡虜肉」--胡虜人吃的肉。

由胡虜肉而來的咕嚕肉

葡萄牙人在五百年前的明朝已在澳門長駐,英夷1841年取得香港,在此之前,跟洋人貿易的十三行生意做得風風火火,廣州很早已經有西餐館,一般人稱吃西餐為吃大餐。兩句有趣的詩:「飽啖大餐齊脫帽,煙波回首十三行。」一看便知作者已有幾分酒意。成書於清末民初的《清稗類鈔》介紹當時飲食,已有炸豬排一條,更指明是「外用麵包粉蘸滿,入大油鑊炸之,食時自用刀叉切成小塊。」這分明就是西餐。

生炒排骨和咕嚕肉,煮法基本相同,前者有骨,後者淨肉。重點要甜酸得味,用山渣取色,高手廚師的出品,芡汁要掛在肉上,最高要求是吃完肉後碟上沒有芡汁。這當然並非一般外國混雜泰越風味的中菜外賣店所能做得到。

咕嚕肉算不得上菜,但也很講工夫。相比之下,同是甜酸,北方菜的松鼠鱖魚就差一點了,當然,北方的刀工又另有一功。

(本欄逢周五刊登)

撰文: 劉致新 權威的紅酒評論家、著名品酒家及美食家、《酒經月刊》總編輯,喜歡飲食和學習古老飲食文化。
欄名: 醉飽高眠