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蝦仁炒蛋考功夫

發佈時間: 2016/07/08

有位莊主朋友上次來香港時,說很想吃蝦仁炒蛋,我告訴他下次來我預訂吧。上星期他再次來港,我馬上致電相熟飯店,預留一份蝦仁炒蛋,聲明不能用生中蝦炒,一定要用不活的小蝦。豈知到時吃的仍是生中蝦,真的非常無奈。我本想對他說:「今天沒有食神關照。」但是恐怕要解釋半小時,只好說下次我們去另一家。

現在吃蝦仁炒蛋,要吃到好的真不容易。首先不能用生蝦來炒,一定要用剛死的小蝦拆肉,這種蝦炒出來有一種特別的甜味,不太爽口,但很鮮美。其次,炒蛋的火候當然要講究,不能太生,也不能太熟。太生或油太多則變成滑蛋,太熟就變成煎蛋。

滑蛋和炒蛋有何分別

好的蝦仁炒蛋,要用新鮮蛋(愈新鮮蛋味愈好;用日本蛋、意大利蛋,當然更好),而且要蛋比蝦肉多,不然炒出來便成為「蛋炒蝦仁」,而不是「蝦仁炒蛋」,蛋要打得透,要起泡,可以加少許油去打。有人把蛋白蛋黃分開打然後混合再炒,但一般家廚不分開也問題不太,炒好的蛋要求是鬆滑而不瀉--瀉就近乎滑蛋了。

有人喜歡吃滑蛋蝦仁,但我認為蝦仁炒蛋和滑蛋蝦仁是有分別的,比較容易理解的可能是牛肉炒蛋和滑蛋牛肉,好的滑蛋牛肉,那蛋滑得近乎蛋花湯。滑蛋蝦仁也應該這樣。滑蛋宜配飯,當然,現在要吃好的滑蛋牛肉飯也不容易了,除了炒得夠滑而不油膩,牛肉也要軟滑而有肉味。別以為用A5肥牛就好,本地牛的肉味更甜。如果找到「封門柳」來炒,更妙。可惜賣滑蛋牛肉飯的地方很難有封門柳,吃封門柳的地方又很少做滑蛋牛肉飯。

炒是煮食技法中最晚出現的,中菜的炒尤其剛猛,重視鑊氣,西餐的Sauteed沒有這種火候,炒的時間要快,所以很考功夫,現在酒樓把材料泡油後才炒,已經是取巧,家廚小炒,一般不必泡油,但是材料不能太多,否則火力不夠,便變成煮,不是炒了。

粵菜中一道很考功夫的炒菜是雪花雞片,即響螺片炒雞片,60年前名菜,近日已近乎絕迹。

(本欄逢周五刊登)

撰文: 劉致新 權威的紅酒評論家、著名品酒家及美食家、《酒經月刊》總編輯,喜歡飲食和學習古老飲食文化。
欄名: 醉飽高眠