有位莊主朋友上次來香港時,說很想吃蝦仁炒蛋,我告訴他下次來我預訂吧。上星期他再次來港,我馬上致電相熟飯店,預留一份蝦仁炒蛋,聲明不能用生中蝦炒,一定要用不活的小蝦。豈知到時吃的仍是生中蝦,真的非常無奈。我本想對他說:「今天沒有食神關照。」但是恐怕要解釋半小時,只好說下次我們去另一家。
現在吃蝦仁炒蛋,要吃到好的真不容易。首先不能用生蝦來炒,一定要用剛死的小蝦拆肉,這種蝦炒出來有一種特別的甜味,不太爽口,但很鮮美。其次,炒蛋的火候當然要講究,不能太生,也不能太熟。太生或油太多則變成滑蛋,太熟就變成煎蛋。
滑蛋和炒蛋有何分別
好的蝦仁炒蛋,要用新鮮蛋(愈新鮮蛋味愈好;用日本蛋、意大利蛋,當然更好),而且要蛋比蝦肉多,不然炒出來便成為「蛋炒蝦仁」,而不是「蝦仁炒蛋」,蛋要打得透,要起泡,可以加少許油去打。有人把蛋白蛋黃分開打然後混合再炒,但一般家廚不分開也問題不太,炒好的蛋要求是鬆滑而不瀉--瀉就近乎滑蛋了。
有人喜歡吃滑蛋蝦仁,但我認為蝦仁炒蛋和滑蛋蝦仁是有分別的,比較容易理解的可能是牛肉炒蛋和滑蛋牛肉,好的滑蛋牛肉,那蛋滑得近乎蛋花湯。滑蛋蝦仁也應該這樣。滑蛋宜配飯,當然,現在要吃好的滑蛋牛肉飯也不容易了,除了炒得夠滑而不油膩,牛肉也要軟滑而有肉味。別以為用A5肥牛就好,本地牛的肉味更甜。如果找到「封門柳」來炒,更妙。可惜賣滑蛋牛肉飯的地方很難有封門柳,吃封門柳的地方又很少做滑蛋牛肉飯。
炒是煮食技法中最晚出現的,中菜的炒尤其剛猛,重視鑊氣,西餐的Sauteed沒有這種火候,炒的時間要快,所以很考功夫,現在酒樓把材料泡油後才炒,已經是取巧,家廚小炒,一般不必泡油,但是材料不能太多,否則火力不夠,便變成煮,不是炒了。
粵菜中一道很考功夫的炒菜是雪花雞片,即響螺片炒雞片,60年前名菜,近日已近乎絕迹。
(本欄逢周五刊登)
撰文:
劉致新
權威的紅酒評論家、著名品酒家及美食家、《酒經月刊》總編輯,喜歡飲食和學習古老飲食文化。
欄名: 醉飽高眠
-
連詩雅佗B終於見肚又大又圓 怕狗仔呷醋上網學定幾招安撫 |
|
-
買大阪樓15識丨40歲周奕瑋拍攝拍到傾家蕩產? 興奮宣布做業主成方健儀鄰居 |
|
-
全民走塑|K.Kwong解構用紙餐具風險 揭1種成分化學反應最危險: 產物全部都好毒 |
|
-
遊韓注意︱首爾梨泰院收陌生人朱古力 網紅驚見針孔注射痕跡餡料異樣:吃下或被迷暈綁架 |
|
-
便秘問題|少女減肥嚴重便秘 曾試4方法通便無效 用1方法即「便意來襲」【附改善便秘2大原則+高纖助便食物】 |
|
-
職場歧視?|工作認真有效率 準備「轉正」1原因被炒 女生嘆:恐怕以後難搵工【附4招KO臭狐 】 |
|
-
保單逆按自製長糧 | 充裕退休儲備 + 保障家人GET!(附個案說明) |
|
-
-
-
胸悶、頭脹、手腳麻痺?黃祥興不靠藥物 1個月拆走血管炸彈 重拾醒神健康 |
|
-
私密處痕癢、灼痛、異味來襲 Grace教路:每日1粒解決「私密」問題 |
|
-
-
唔止面黃 生痘痘 長期攰都可能肝損傷 黃祥興逆轉肝機能 慶幸及早護肝 |
|
-
蝦仁炒蛋考功夫 - 晴報 - 生活副刊 - 飲食 - D160708
蝦仁炒蛋考功夫 - 晴報 - 生活副刊 - 飲食
有位莊主朋友上次來香港時,說很想吃蝦仁炒蛋,我告訴他下次來我預訂吧。上星期他再次來港,我馬上致電相熟飯店,預留一份蝦仁炒蛋,聲明不能用生中蝦炒,一定要用不活的小蝦。豈知到時吃的仍是生中蝦,真的非常無奈
https%3A%2F%2Fskypost.hk%2Fcolumn%2Farticle%2F1602118%2F%E8%9D%A6%E4%BB%81%E7%82%92%E8%9B%8B%E8%80%83%E5%8A%9F%E5%A4%AB
https://skypost.hk/column/article/1602118/蝦仁炒蛋考功夫
https://resource01-proxy.ulifestyle.com.hk/res/v3/image/content/1600000/1602118/20160708jfn62-205324_20160708_L.jpg
https://resource01-proxy.ulifestyle.com.hk/res/v3/image/content/1600000/1602118/
生活副刊
飲食
007
1602118
503
503007013
生活副刊